제과기능장

빵 하나와 케이크 하나를 한 조로 냅니다

이 자격의 실기는 빵 하나와 케이크 하나를 한 조로 묶어 냅니다. 공개된 과제 목록을 보면 통밀 바게트와 1/2 케이크, 통밀 베이글과 초콜릿스펀지케이크, 프랑스빵과 초콜릿 데커레이션 케이크 하는 식으로 열세 조가 짝을 이룹니다.

제빵과 제과를 한자리에서 다 한다는 뜻입니다. 아래 등급에서는 제과기능사와 제빵기능사가 따로 있고 산업기사도 나뉘어 있는데, 이 등급에서는 그 둘이 한 시험 안에 들어옵니다.

준비할 것은 먼저 빵과 케이크를 모두 다루는 손입니다. 발효를 다루는 손과 크림과 초콜릿을 다루는 손은 성질이 다릅니다. 반죽 온도를 24℃에 맞추는 일과 가나슈를 코팅용 농도로 잡는 일이 같은 여섯 시간 안에 이어집니다.

두 번째는 장식입니다. 공개문제의 요구사항을 보면 마지팬으로 동물을 빚고, 머랭으로 장미꽃과 잎사귀와 줄기를 만들고, 초콜릿으로 사인판을 떠서 글씨를 쓰고, 마카롱을 열다섯 개 구워 아홉 개를 케이크 옆면에 붙입니다. 제빵과 제과 위에 공예가 한 겹 더 얹혀 있습니다.

세 번째는 필답형입니다. 실기가 복합형이라 종이에 답하는 시간이 한 시간 따로 있습니다.

필기는 제과제빵이론, 재료과학, 식품위생학, 영양학 및 기타 제과제빵에 관한 사항을 예순 문항으로 한 시간에 풉니다.

출처 큐넷 자료실 제과기능장 공개문제 · 큐넷 제과기능장 시험정보

수험서보다 이 자격을 가진 사람이 쓴 책이 더 많습니다

서점에서 검색하면 수십 건이 나오는데, 목록을 열어 보면 수험서를 찾는 일이 오히려 어렵습니다.

위쪽에 올라오는 책들의 제목은 「우리는 대한민국 제과기능장이다」, 「대한민국 제과기능장 ○○○의 건강한 빵 레시피」, 「대한민국 제과기능장 ○○○의 스위트초콜릿」, 「대한민국 제과기능장 ○○○의 쿠키 스토리」 같은 식입니다. 시험을 대비하는 책이 아니라 이 자격을 가진 사람이 쓴 요리책입니다.

수험서도 물론 있습니다. 필기서와 실기서, 기출문제집이 몇 종 있습니다. 다만 수량은 요리책 쪽에 크게 못 미칩니다.

아래 등급 수험서 표지에도 「제과기능장이 집필한」이라는 말이 붙어 있습니다. 기능사와 산업기사 필기서를 팔면서 저자가 이 자격을 가졌다는 점을 표지에 내세우는 것입니다.

정리하면 이 자격은 시장에서 두 가지로 쓰입니다. 하나는 따야 하는 자격이고, 다른 하나는 이름 앞에 붙는 호칭입니다. 책의 수로 보면 호칭 쪽이 더 큽니다.

준비하는 쪽에서는 이 구조가 나쁘지 않습니다. 공개문제가 배합표까지 통째로 공개돼 있으니 수험서보다 그 문제지를 먼저 보면 되고, 장식 기법은 기능장들이 쓴 초콜릿·마지팬 책이 오히려 쓸 만한 교재가 됩니다.

출처 예스24 제과기능장 검색

기능장 넷 가운데 이 종목에만 있는 줄은 식품 인증기관 하나입니다

법령상 우대현황에 마흔한 줄이 올라 있습니다. 먹고 꾸미는 일을 다루는 다른 기능장도 표 길이가 비슷해서, 조리기능장이 마흔아홉 줄, 미용장과 이용장이 서른아홉 줄씩입니다(그쪽 표는 머리글이 「법령명」으로 적혀 있을 뿐입니다).

마흔한 줄 대부분은 공무원 채용·수당, 훈련교사와 기능대학 교원 자격, 비상대비 인력자원 분류처럼 기능장 등급 전체나 국가기술자격 일반에 걸리는 조항입니다.

네 기능장 가운데 이 종목에만 있는 줄은 하나입니다. 농수산물품질관리법 시행규칙 제36조(품질인증기관의 지정기준, 별표8)입니다. 식품 쪽 인증기관의 인력 기준에 이 자격이 들어간다는 뜻이고, 제과점 일과 곧장 닿는 조항은 아닙니다.

실제로 쓰이는 곳은 다른 데 있습니다. 이 자격이 열어 주는 것은 제과점과 호텔 베이커리의 책임자 자리, 그리고 저자와 강사로서 얻는 신뢰입니다. 시행처가 적은 관련학과가 산업수요맞춤형고등학교와 특성화고등학교의 제과제빵 관련 학과, 그리고 대학과 전문대학의 제과제빵과와 조리학과인 것도 그 방향과 맞습니다. 그렇다고 학과가 응시 요건이 되지는 않습니다. 법령상 기능장 응시는 같거나 비슷한 직무분야에서 산업기사 이상 취득 뒤 5년, 기능사 취득 뒤 7년, 자격 없이 9년의 경력이 있거나 기능대학 기능장과정을 마치는 등의 길로 열려 있습니다.

법이 선임 의무를 지우지 않아서 유지 조건도 없습니다. 보수교육도 신고도 붙지 않습니다.

출처 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행령 별표4의2 기술·기능 분야 국가기술자격의 응시자격 · 큐넷 제과기능장 우대현황 · 큐넷 조리기능장 우대현황 · 큐넷 미용장 우대현황 · 큐넷 이용장 우대현황

준비물에 공예 도구가 한 덩어리로 들어 있습니다

지참 준비물 목록이 이백열 줄인데 품목 이름으로 묶으면 일흔 가지 안팎입니다. 같은 물건이 표기를 달리해 여러 번 올라 있기 때문입니다.

목록을 성격으로 나누면 세 덩어리입니다. 첫째는 위생 쪽입니다. 위생복과 위생모와 작업복과 작업모와 면포와 행주가 여러 줄씩 들어 있습니다. 둘째는 제과 도구입니다. 온도계가 가장 많은 줄을 차지하고, 짤주머니와 모양깍지와 스파튜라와 고무주걱과 붓이 뒤따릅니다.

셋째가 이 종목을 다른 자격과 갈라놓는 공예 도구입니다. 마지팬 도구 일체, 초콜릿 도구 일체, 데커레이션 도구 일체가 각각 여러 줄로 들어 있습니다. 아래 등급의 지참물에는 없는 항목들이고, 앞서 본 장식 요구사항과 그대로 맞아떨어집니다.

표기가 제각각인 곳도 있습니다. 데커레이션 도구를 가리키는 줄의 규격이 「데코레이션용」, 「데커레이션용」, 「테커레이션용」으로 다르게 적혀 있습니다. 마지막 것은 오타입니다. 품목으로 묶어 읽지 않으면 서로 다른 물건으로 보이기 쉽습니다.

목록에 OHP 필름이 들어 있는 것도 눈여겨볼 만합니다. 초콜릿을 얇게 펴서 굳히는 데 쓰는 것인데, 비고에 「시험 전 재단 및 가공 등 디자인 금지」라고 적혀 있습니다. 미리 잘라 두거나 모양을 내 오면 안 된다는 뜻입니다. 장식을 시험장에서 처음부터 만들라는 원칙이 준비물 칸에까지 내려와 있는 것입니다.

안전등급은 4등급이고 주요 장비는 오븐과 믹서기와 가스레인지입니다. 보호구는 위생복입니다.

출처 큐넷 제과기능장 수험자 지참 준비물 · 큐넷 제과기능장 시험정보(작업형 기본정보)

과제 열세 벌이 배합표까지 공개돼 있습니다

공개문제 파일을 열면 첫 장에 과제 열세 벌의 목록이 표로 나옵니다. 번호마다 제빵 한 가지와 제과 한 가지가 짝지어져 있고, 시험시간 6시간과 배점 80점이 비고 칸에 적혀 있습니다.

그 뒤로 열세 벌의 문제지가 전부 이어집니다. 요구사항만이 아니라 배합표가 재료명과 비율과 중량까지 실려 있습니다. 통밀 바게트라면 오토리즈 반죽의 강력분 700g과 통밀가루 300g과 물 600g이 그대로 적혀 있는 식입니다.

같은 기능장이라도 조리기능장은 자료실에 공개문제가 없습니다.

요구사항에서 눈여겨볼 조항이 셋입니다.

첫째, 빵에 별도의 마감 시간이 붙는 과제가 있습니다. 전체 시험시간이 여섯 시간인데, 첫 과제의 통밀 바게트처럼 요구사항에 「시험시작 후 5시간내 제출」이라고 따로 적어 둔 과제가 여러 벌입니다. 빵을 다섯 시간 안에 내고 남은 한 시간에 케이크를 마무리하는 구조가 아니라, 두 가지를 병행하되 빵의 마감이 한 시간 먼저 온다는 뜻입니다.

둘째, 장식의 개수와 크기가 숫자로 지정됩니다. 마지팬 동물은 각 30g 미만, 머랭 장미꽃은 두 송이에 잎사귀 다섯 장과 줄기 두 개, 초콜릿 사인판은 가로 10cm 세로 3cm입니다. 마카롱은 직경 4cm로 열다섯 개를 만들어 아홉 개는 옆면에 붙이고 여섯 개는 따로 제출합니다. 완성된 케이크의 높이를 장식물 포함 15cm 이내로 정해 두는 과제도 있습니다.

셋째, 정해지지 않은 것은 자유입니다. 문제지 앞머리에 「요구사항에 명시되지 않은 제조방법(배합표, 무게, 크기 등)은 작품과 어우러지게 자유로이 제조하시기 바랍니다」라고 적혀 있습니다. 지정할 곳은 밀리미터 단위로 지정하고 나머지는 열어 두는 구조입니다.

안내가 한 줄 더 있습니다. 올해 시험은 지난해와 동일한 과제로 시행한다는 것입니다. 열세 벌이 해마다 바뀌지 않는다는 뜻이라, 준비하는 쪽에서는 그만큼 계산이 섭니다.

출처 큐넷 자료실 제과기능장 공개문제

시행처가 검정방법 변경을 화면에 적어 두었습니다

이 종목의 시험정보 화면에는 다른 자격에서 보기 어려운 내용이 있습니다. 검정방법이 언제 어떻게 바뀌었는지를 화면에 직접 적어 두었습니다.

「변경사항」이라는 머리를 달고 2021년부터 실기 검정방법이 바뀌었다고 적혀 있습니다. 2020년까지는 제빵·제과 작업형 6시간이었고, 2021년부터는 거기에 필답형 1시간을 더한 복합형입니다.

즉 이 종목의 실기는 원래 작업형 하나였는데, 2021년에 복합형으로 바뀌면서 필답형 한 시간이 더해졌습니다. 만드는 시간은 여섯 시간 그대로입니다.

지금 배점은 필답형이 20점, 작업형이 80점입니다. 숫자만 보면 필답형이 가벼워 보이지만 합격기준을 함께 읽으면 그렇지 않습니다. 화면에는 실격 조건이 두 줄로 적혀 있습니다. 하나는 필답형과 작업형 중 한 분야라도 응시하지 않은 경우이고, 다른 하나는 필답형 득점이 0점인 경우입니다.

20점짜리 필답형에서 0점을 받으면 작업형 점수와 상관없이 실격입니다. 손이 아무리 좋아도 종이를 비우고 나올 수는 없습니다.

이 변경은 출제기준에도 흔적이 남아 있습니다. 시험정보 화면에 이 종목의 기준이 두 판 걸려 있는데, 앞의 판은 변경 시점인 2021년부터 2025년까지 적용됐고 지금 판은 2026년부터 2027년까지 적용됩니다. 앞 판의 시작이 형식이 바뀐 해와 같습니다.

준비하는 쪽에서 얻을 결론은 하나입니다. 몇 해 전 자료는 형식이 다릅니다. 작업형만 있던 시절의 후기나 교재에는 필답형 부분이 통째로 빠져 있으니, 자료의 연도를 확인하고 읽어야 합니다.

출처 큐넷 제과기능장 취득방법

여섯 시간 동안 두 제품이 통째로 소모됩니다

실기 응시료는 7만 8200원입니다. 조리기능장·미용장·이용장과 나란히 놓으면 조리기능장(8만 5000원) 다음으로 높습니다.

이 값이 나오는 이유는 과제 구성을 보면 알 수 있습니다. 한 사람이 여섯 시간 동안 빵 한 가지와 케이크 한 가지를 만듭니다. 통밀 바게트 배합표의 합계가 1,698g이고 베이글이 1,733g, 초콜릿스펀지케이크가 1,900g입니다. 한 사람 몫으로 나가는 재료가 킬로그램 단위입니다.

여기에 장식 재료가 더 붙습니다. 마지팬, 초콜릿, 화이트초콜릿, 버터크림용 버터, 마카롱 재료가 별도로 들어갑니다. 장식은 양이 많지 않지만 단가가 높은 재료들입니다.

미용장과 이용장의 실기료가 3만 원 안팎인 것과 견주면 두 배를 훌쩍 넘습니다. 그쪽은 가위와 드라이어 쪽 장비로 하는 시험이라 쓰고 나면 그대로 남는 도구가 중심이고, 이쪽은 구우면 되돌릴 수 없는 재료가 중심입니다.

준비 단계의 지출은 응시료보다 훨씬 큽니다. 열세 벌의 과제를 손에 익히려면 그 배합표대로 반복해서 구워 봐야 하고, 재료비가 회차마다 그대로 듭니다. 게다가 장식 도구를 수험자가 직접 지참해야 하니 마지팬 도구와 초콜릿 도구와 데커레이션 도구를 한 벌씩 갖춰야 합니다. 이 종목에서 응시료는 전체 비용의 작은 부분입니다.

출처 큐넷 제과기능장 시험정보 수수료 · 큐넷 자료실 제과기능장 공개문제