제과산업기사

지참물 비고에 과제 이름이 그대로 적혀 있습니다

지참 준비물 표는 스물다섯 줄입니다. 줄 수만 보면 조리 계열보다 짧은데, 그 안에 다른 종목에서 볼 수 없는 줄이 하나 있습니다.

세르클 틀 — 규격 「공개문제 참고」, 비고 「비스퀴 아 라 퀴이에르 제조용 1호틀」

지참물 비고에 과제 이름이 그대로 적혀 있는 것입니다. 보통 지참물 표는 무엇을 챙길지만 알려 주고 무엇을 만들지는 말하지 않는데, 이 줄은 둘 다 알려 줍니다. 「1호틀」로 크기까지 정해 둡니다. 세르클은 바닥 없는 원형 틀이라 호수가 다르면 지름이 달라지고, 반죽 양과 굽는 시간이 모두 달라집니다.

나머지 줄에서도 무엇을 만드는지 짐작할 수 있습니다.

• 실리콘페이퍼(테프론시트) — 「필요 시 지참」. 팬에 깔고 반죽을 짜는 작업이 있다는 뜻입니다.
• 짤주머니 — 「모양깍지는 검정장시설로 별, 원형, 납짝톱니 모양이 구비되어 있으나, 수험자 별도 지참도 가능」. 시험장에 세 가지 깍지가 있습니다.
• 붓 — 「제과용」. 분무기도 한 줄 있습니다.
• 자 — 「문방구용(30∼50센티미터)」. 제과 시험에 문방구 자를 챙기게 하는 것은 짜 놓은 반죽의 길이와 간격을 재기 위해서입니다.
• 필러칼 — 「필요 시 지참」. 껍질을 벗기는 작업이 있습니다.
• 온도계 — 「제과·제빵용, 유리제품 제외」. 깨지면 이물이 되기 때문입니다.
• 오븐장갑 — 굽는 시험이라는 뜻입니다.

저울 줄의 비고는 유난히 깁니다. 「시험장에 저울 구비되어 있음. 수험자 선택사항으로 개인용 필요 시 지참, 측정단위 1그램 또는 2그램, 크기 및 색깔 등의 제한 없음. 제과용 및 조리용으로 적합한 저울일 것」. 시험장 저울을 써도 되지만 측정 단위는 정해 두었습니다. 계량을 얼마나 정확히 하는지가 채점에 들어간다는 신호입니다.

복장은 세 줄이 같은 처분을 받습니다. 마스크·위생모·위생복 중 하나라도 착용하지 않으면 실격입니다. 위생모와 위생복에는 「기관 및 성명 등의 표식이 없는 것」이 더 붙고, 위생복은 「하의는 앞치마 대체 가능」입니다. 작업화 줄에도 같은 표식 금지가 적혀 있습니다. 소속을 드러내는 자수나 로고가 있으면 안 됩니다.

출처 큐넷 제과산업기사 지참 준비물

단독 교재는 없고 기능사 합본에 들어 있습니다

서점에서 이 종목 이름만 단 책은 한 권도 없습니다.

종목명으로 찾으면 쉰 종 가까이 나오는데, 모두 제과와 제빵, 기능사와 산업기사를 한 권에 묶은 합본 필기서입니다. 「제과제빵 기능사와 산업기사 필기」, 「제과·제빵기능사와 산업기사 필기 기출문제집」, 「제과제빵산업기사 필기 단기합격」 같은 제목이 이어집니다. 출판사는 여럿이어도 구성은 같습니다.

실기용 책은 보이지 않고 필기 책뿐입니다. 이 점이 준비 방식을 가장 크게 좌우합니다. 작업형 실기를 책으로 익힐 방법이 없기 때문입니다.

생긴 지 오래되지 않은 시험이라 그렇습니다. 2022년에 신설된 등급이고, 응시자가 따로 책을 낼 만큼 많지 않습니다. 그래서 출판사는 이미 자리 잡은 기능사 교재에 산업기사 내용을 더하는 쪽을 택합니다.

합본을 쓸 때 주의할 점이 있습니다. 필기 과목 구성이 기능사와 다릅니다. 이 종목의 필기는 위생안전관리·제과점관리·과자류 제품제조 세 과목이고, 특히 「제과점관리」는 기능사에 없는 관리 영역입니다. 합본에서 자기 등급에 해당하는 부분이 어디까지인지 목차부터 확인해야 합니다.

실기 자료는 큐넷 자료마당의 공개문제가 사실상 전부입니다. 제과 전문 학원 가운데 산업기사 실기 특강을 따로 여는 곳도 있습니다.

출처 큐넷 제과산업기사 시험정보

우대현황 표가 아직 만들어지지 않았습니다

이 종목의 우대현황 화면에는 관계 법령 표가 없습니다. 화면을 열면 시험일정·시험정보·수수료·출제기준 네 구획만 나오고 법령명 칸 자체가 보이지 않습니다.

아래 등급과 비교하면 의미가 분명해집니다. 제과기능사의 우대현황에는 스물여섯 줄이 정상적으로 나옵니다. 공무원수당 규정, 공무원임용시험령, 공직자윤리법 시행령, 근로자직업능력개발법 시행령 같은 채용·평정 계열입니다.

보통은 등급이 올라가면 법령이 더 붙는데, 이 종목은 반대입니다. 아래 등급에는 스물여섯 줄이 있고 위 등급에는 0줄입니다.

신설된 지 얼마 안 됐기 때문입니다. 2022년에 생긴 종목이라 법령의 자격 목록에 이 이름이 아직 들어가지 못했습니다. 법에 자격 이름을 넣으려면 조문이나 별표를 고쳐야 하는데, 종목이 생긴 뒤 그 작업이 따라오기까지 시간이 걸립니다. 이 종목은 지금 그 사이에 있습니다.

식품위생법 쪽도 마찬가지입니다. 제과기능사의 우대현황에도 식품위생법 줄이 없으므로, 제과 계열은 등급과 상관없이 조리사 면허와 연결되지 않습니다. 한식조리 계열이 기능사와 산업기사 모두 식품위생법 제53조에 걸려 있는 것과 다른 점입니다.

큐넷이 적은 진로는 짧습니다. 「과자류 생산업체에서 제품 생산, 제과점 관리 등」입니다. 반면 수행직무에는 관리 업무가 여럿 들어 있습니다. 과자류제품을 만드는 기능만이 아니라 생산계획 수립과 재료구매, 품질관리, 판매, 위생 업무까지 직무로 적혀 있습니다. 만드는 데서 그치지 않고 계획하고 관리하는 자리를 염두에 둔 등급이라는 뜻입니다.

다른 산업 법령에서 이 이름을 요구하는 자리는 우대현황 표가 비어 있어 확인할 수 없습니다. 다만 표가 비어 있는 것이 화면 오류는 아닙니다. 실제로 0줄입니다.

우대현황 화면을 통째로 받아 보면 나오는 것은 시험일정 표 하나뿐이고, 다른 종목에 있는 「우대법령」이라는 머리글조차 없습니다. 표가 비어 있다기보다 아예 만들어지지 않은 것입니다. 같은 방식으로 받은 다른 종목들이 수십 줄에서 백 줄 넘는 목록을 보여 주는 것과 비교하면 차이가 분명합니다.

그러니까 화면이 깨진 것이 아니라 이 자격을 요구하는 법령이 아직 없다는 뜻입니다. 위에서 말한 대로 신설된 지 얼마 안 돼 법에 이름이 들어갈 시간이 없었던 것입니다.

준비하는 사람에게 결론은 같습니다. 이 자격이 있어야만 할 수 있는 일은 아직 법에 없고, 자격의 쓸모는 아래 기능사 등급처럼 채용과 현장에서 생깁니다. 다만 시간이 지나면 이 칸이 채워질 수 있으니, 응시할 때 다시 열어 보는 것이 좋습니다.

출처 큐넷 제과산업기사 우대현황 · 큐넷 제과기능사 우대현황

실기 과제는 모두 스펀지 계열 반죽입니다

필기와 실기를 모두 봅니다. 필기는 60분에 60문항, 4지선다입니다. 과목은 위생안전관리·제과점관리·과자류 제품제조 셋입니다.

「제과점관리」라는 과목에서 이 등급의 성격이 보입니다. 반죽과 굽기뿐 아니라 매장 운영과 원가, 인력, 판매까지 묻습니다. 기능사에서 올라온 사람이 가장 낯설어하는 부분이 대개 여기입니다.

실기는 큐넷 화면에 작업형 세 시간으로 적혀 있습니다. 안전등급은 4등급이고, 실내에서 오븐·믹서기·가스레인지를 쓰며, 보호구는 위생복입니다.

아래에서 보듯 과제가 모두 스펀지 계열 반죽이라, 반죽을 만들고 팬닝하고 굽고 식히는 과정이 반복됩니다. 오븐이 도는 동안 다음 작업을 준비해 공정을 겹치는 것이 시간 관리의 핵심입니다.

복장에서 걸릴 수 있는 항목이 셋입니다. 마스크·위생모·위생복 중 하나라도 없으면 실격입니다. 위생모·위생복·작업화에 기관이나 성명 표식이 있어도 안 됩니다. 학원 이름이 자수로 새겨진 위생복을 그대로 입고 가면 문제가 됩니다.

출처 큐넷 제과산업기사 시험정보

세르클 틀 한 줄로 과제를 확인할 수 있습니다

지참물의 세르클 틀 한 줄로 과제를 확인할 수 있습니다. 비고에 「비스퀴 아 라 퀴이에르 제조용 1호틀」이라고 적혀 있고, 규격 칸에는 「공개문제 참고」라고 쓰여 있습니다. 시행처가 지참물 표에서 공개문제를 보라고 안내합니다.

공개 과제는 세 가지입니다.

• 아몬드 제노와즈
• 비스퀴 아 라 퀴이에르
• 비스퀴 드 사보아

셋 다 달걀 거품으로 부풀리는 스펀지 계열입니다. 버터 반죽이나 파이 반죽, 초콜릿 공예는 없습니다. 과제가 한 갈래로 좁혀져 있어서 필요한 도구도 짤주머니·실리콘페이퍼·세르클 틀·자 정도로 정리됩니다.

지참물의 다른 줄도 이 구성으로 설명됩니다. 비스퀴 아 라 퀴이에르는 반죽을 짤주머니로 짜서 모양을 내는 과자라 짤주머니와 실리콘페이퍼와 자가 필요하고, 세르클 틀로 테두리를 잡습니다. 자를 「문방구용 30∼50센티미터」로 정한 것도 짜 놓은 줄의 간격과 길이를 재기 때문입니다.

비스퀴 아 라 퀴이에르는 비교적 최근에 추가된 과제로 알려져 있습니다. 오래된 연습 자료에는 이 과제가 없을 수 있습니다.

큐넷 공개문제 게시물에는 세 과제가 문제지로 한 건씩 올라와 있고, 파일 이름이 그대로 과제명입니다. 조리 계열과 함께 쓰는 위생·안전관리 문서도 하나 더 붙어 있습니다.

가장 주의할 것은 시험시간입니다. 시험정보 화면은 실기를 「작업형 3시간 정도」라고만 적는데, 문제지에는 과제마다 다른 시간이 적혀 있습니다. 아몬드제노와즈 2시간, 비스퀴 아 라 퀴이에르 1시간 30분, 비스퀴 드 사보아 2시간입니다. 셋 다 세 시간이 안 되고, 그중 하나는 절반입니다. 화면 표기만 믿고 세 시간짜리 공정으로 연습하면 실제 시험에서는 시간이 모자랍니다.

계량 시간도 과제마다 다릅니다. 배합표의 재료를 계량해 진열하는 데 제노와즈와 퀴이에르는 5분, 사보아는 6분이 주어지고, 순서는 재료계량(재료당 1분) → 감독위원 계량확인 → 작품제조 및 정리정돈입니다. 감독위원이 계량을 확인하는 시간은 시험시간에서 빠집니다. 하지만 계량을 시간 안에 못 끝냈거나 잘못했으면 제조 시간을 써서 다시 계량해야 하고, 시간을 더 주지 않습니다. 달걀만은 무게가 아니라 감독위원이 정하는 개수로 잽니다.

배점은 문제지에 적혀 있습니다. 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다. 바로 이어서 요구사항 밖의 제조법과 채점기준은 공개하지 않는다고 밝혀 둡니다. 결과보다 공정에 점수를 더 줍니다.

반죽의 목표값도 과제마다 다릅니다. 반죽온도는 제노와즈 25℃, 퀴이에르 24℃, 사보아 25℃이고, 비중을 재라는 과제가 둘인데 그 값은 제노와즈 0.48±0.05, 사보아 0.45±0.05입니다. 비중을 재는 습관이 없으면 여기서 점수를 잃습니다.

제법도 셋이 다릅니다. 제노와즈는 공립법, 퀴이에르는 별립법(변형 가능), 사보아는 시폰법입니다. 실격 조항에도 「수량, 모양, 반죽 제조법(공립법을 별립법으로 하는 등)을 준수하지 않았을 경우」가 들어 있습니다. 제법을 바꾸면 맛과 상관없이 실격입니다.

성형 지시는 퀴이에르가 가장 구체적입니다. 60cm×40cm 팬에 짤주머니로 사선 한 판을 짜고, 남은 반죽으로 다른 팬에 지름 15cm 원형 네 개를 만듭니다. 원형은 1호팬으로 테두리를 그리거나 따로 가져온 세르클 1호틀을 써도 되고, 사선이나 달팽이 모양으로 짜면 됩니다. 마지막에 슈가파우더를 뿌립니다. 지참물 표의 세르클 틀 한 줄이 바로 이 작업에 쓰입니다. 사보아는 구겔호프팬 3호 또는 시폰팬 3호 네 개를 쓰고, 버터와 설탕을 이형제로 바릅니다.

실격 사유는 일곱 줄입니다. 포기 의사를 밝힌 경우, 위생복 상의·하의(또는 앞치마)·위생모·마스크 중 하나라도 착용하지 않은 경우, 시간 안에 제출하지 못한 경우, 제법·수량·모양을 지키지 않은 경우, 상품성이 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우, 지급 재료 외의 재료를 쓴 경우, 시설·재료를 서툴게 다뤄 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이 합의한 경우입니다. 조리 계열과 틀은 같은데, 「제조법」 한 줄이 이 계열에만 따로 들어 있습니다.

작은 차이도 하나 있습니다. 문제지를 가져갈 수 있는지가 과제마다 다릅니다. 제노와즈 문제지에는 시험 뒤 가져가도 된다는 문구가 있는데, 퀴이에르와 사보아 문제지에는 「반드시 반납하시기 바랍니다」가 적혀 있습니다. 같은 종목 안에서 처분이 다른 드문 경우입니다.

문제지의 위생 안내는 시작 전에 가볍게 몸을 풀고(스트레칭) 시험을 보라는 문장으로 시작합니다. 인적사항은 검정색 필기구로만 쓰고, 연필류·유색 필기구·지워지는 펜은 쓸 수 없습니다. 위생복장과 개인위생(장신구, 두발·손톱 청결, 손씻기)이 불량하거나 정리정돈이 미흡하면 실격이 아니라 위생 항목에서 감점됩니다.

출처 큐넷 제과산업기사 지참 준비물 · 큐넷 공개문제 제과산업기사 실기시험 첨부 과제별 문제지

전국대회 입상부터 산업기사를 고를 수 있습니다

이 종목은 기능경기대회로도 딸 수 있습니다. 기능경기대회 입상자 우대 안내의 직종 표를 보면 미예 부문에 「제과」 직종이 따로 있습니다.

면제 대상은 대회 단계마다 다릅니다.

• 지방대회 — 제과기능사
• 전국대회 — 「제과산업기사, 제과기능사 중 택1」
• 국제대회 — 전국대회와 같음

지방대회 입상으로는 기능사까지만 받을 수 있고, 전국대회부터 산업기사를 고를 수 있습니다. 같은 직종이라도 입상한 대회 단계에 따라 받을 수 있는 등급이 정해집니다.

「택1」이라는 표기도 중요합니다. 둘 다 받는 것이 아니라 하나를 고릅니다. 전국대회 입상자가 이미 기능사를 갖고 있다면 산업기사를 고르는 것이 자연스럽고, 그렇지 않다면 따져 봐야 합니다.

시험으로 얻는 면제는 없습니다. 제과기능사를 갖고 있어도 이 종목의 필기는 면제되지 않습니다. 아래 등급과 위 등급 사이에는 과목 면제가 아예 없습니다.

기능사로 얻는 것은 응시자격입니다. 이 종목에 응시하는 길은 다섯 개뿐입니다. 제과기능사를 딴 뒤 실무 1년을 채우거나, 관련학과 전문대학이나 대학을 졸업하거나(졸업예정도 됩니다), 실무경력만으로 2년을 채우거나, 같은 직무분야의 다른 산업기사를 이미 갖고 있어야 합니다.

자격 없이 가려면 실무 2년이 필요한데, 기능사를 거치면 그 절반이면 됩니다. 한 해를 앞당길 수 있다는 것이 아래 등급을 먼저 따는 실질적인 이점입니다.

출처 큐넷 기능경기대회 입상자 우대 안내

필기 과목 이름 하나가 곧 바뀝니다

이 종목은 필기 과목 이름 하나가 바뀌는 개편을 앞두고 있습니다.

출제기준이 두 구간으로 올라와 있습니다. 지금 구간은 2025년부터 2026년까지이고, 다음 구간은 2027년부터 2029년까지입니다. 구간이 바뀌면서 세 번째 필기 과목의 이름이 「제과류 제품제조」에서 「과자류 제품제조」로 바뀝니다.

바뀌는 것은 이름 하나뿐이라 범위가 크게 달라지지는 않습니다. 다만 자료를 고를 때 기준이 됩니다. 목차에 「제과류 제품제조」가 적혀 있으면 개편 이전 판입니다.

형제 종목과 다른 점이 하나 있습니다. 제빵산업기사는 이 개편 대상이 아닙니다. 그쪽은 세 번째 과목이 처음부터 「빵류 제품제조」로 정해져 있어 고칠 이유가 없었습니다. 그래서 제빵 쪽은 출제기준 구간이 하나만 올라와 있고, 제과 쪽에만 2027년에 시작하는 판이 하나 더 있습니다. 함께 움직이던 두 종목이 여기서 갈립니다.

종목의 역사는 짧습니다. 2022년에 신설돼 그해에는 필기만 치렀고, 실기는 이듬해부터 시행됐습니다. 근거는 국가기술자격법 시행규칙 개정령인 고용노동부령 제293호(2020년 공포)입니다. 이 개정령 부칙 제1조제2호가 「별표 2 및 별표 8의 개정규정 중 제과산업기사 및 제빵산업기사」의 종목과 시험과목 규정을 2022년부터 시행하게 했습니다. 종목 목록(별표2)과 과목(별표8)이 모두 부령이라 대통령령 개정은 따로 없습니다. 제빵산업기사와 같은 조문으로 함께 만들어졌습니다.

출제기준 게시물은 큐넷 자료실에 있습니다. 제목은 「종목명(적용기간)」 형식이고, 올린 부서는 자격품질관리국 자격기준관리부로 적혀 있습니다.

첨부파일은 없습니다. 출제기준 자료실은 번호·제목·작성자·최종수정일자 넷으로만 되어 있고 파일을 붙이는 칸이 없습니다. 본문은 제목을 눌러 문서 뷰어로 엽니다. 공개문제 게시물이 파일 넷을 달고 있고 올린 부서도 다른 것과 대비됩니다.

자료실 목록에서도 이 개편이 보입니다. 이 종목의 게시물은 두 건인데, 2027년으로 시작하는 새 구간이 따로 올라와 있고 최종수정일자도 다른 것보다 늦습니다. 같은 날짜로 함께 올라온 것이 조리기능장과 종자기사라, 여러 종목을 한꺼번에 손본 것으로 보입니다. 형제 종목인 제빵산업기사는 여기에 없습니다. 제과만 개편 대상이라는 것이 목록으로도 확인됩니다.

이 자격이 언제 생겼는지는 종목 화면에 나오지 않고, 시행처의 자격정보 변천일람표에 있습니다. 이 이름은 고용노동부령 제293호 칸에서 처음 나오고, 같은 칸에 제빵산업기사가 나란히 있습니다. 두 종목이 한 번의 개정으로 함께 만들어진 것입니다.

아래 기능사 등급이 대통령령 제10802호까지 거슬러 올라가는 것과 비교하면 마흔 해 가까이 늦게 생긴 등급입니다. 그동안 이 계열에는 기능사와 기능장만 있었고 중간 등급이 비어 있었습니다. 준비 자료가 적고 기출이 많이 쌓이지 않은 것도 이 때문입니다.

출처 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 부칙(고용노동부령 제293호) 제1조 · 큐넷 제과산업기사 출제기준 · 큐넷 자격정보 변천일람표 · 큐넷 직무분야별 자격종목 변천 일람표 식품가공 분야 · 큐넷 직무분야별 자격종목 변천 일람표 음식료품 분야 · 큐넷 자료마당 출제기준 자료실 목록

실기 응시료가 기능사의 갑절 가까이 됩니다

실기 응시료 55,200원은 식품·조리 쪽 이웃 여섯 종목(제과·제빵·한식조리·식품 산업기사, 식품가공·복어조리 기능사) 가운데 두 번째로 비쌉니다(필기는 19,400원). 아래 등급인 제과기능사 실기가 3만 원이 안 되니, 등급 하나 차이로 갑절 가까이 오릅니다.

차이가 어디서 나는지는 과제를 보면 짐작이 갑니다. 세 과제 모두 스펀지 계열이라 달걀을 많이 쓰고, 과제마다 1시간 30분에서 2시간 동안 오븐과 믹서를 씁니다. 시험장이 대는 재료와 설비 운영비가 응시료에 들어간 것으로 보입니다.

형제 종목과도 차이가 납니다. 제빵산업기사는 47,000원으로 8천 원 이상 쌉니다. 두 종목은 필기 세 과목 가운데 둘이 겹치고 화면상 실기 시간도 같게 적혀 있는데, 실기 응시료만 다릅니다. 쓰는 재료가 달라서로 보입니다. 다만 화면이 같다고 시험이 같은 것은 아닙니다. 공개문제를 보면 이쪽 과제는 1시간 30분에서 2시간 사이이고, 제빵 쪽은 3시간 20분에서 4시간입니다. 싼 쪽이 오히려 더 오래 걸립니다. 빵 반죽은 밀가루와 이스트가 중심이고, 과자 반죽은 달걀과 버터 비중이 높습니다.

개인이 준비할 물건은 부담이 적은 편입니다. 스물다섯 줄 가운데 돈이 드는 것은 세르클 틀과 저울 정도입니다. 저울은 시험장에도 있어서 가져가도 되고 안 가져가도 되며, 세르클 틀은 1호로 크기가 정해져 있으니 하나만 사면 됩니다. 짤주머니의 모양깍지도 시험장에 세 종류가 있습니다.

책값은 오히려 덜 듭니다. 단독 교재가 없어서 기능사와 같은 책을 쓰기 때문입니다. 제과와 제빵, 기능사와 산업기사를 묶은 합본 한 권으로 네 갈래를 다 볼 수 있습니다. 다만 실기 교재가 없으니 그쪽 돈은 책이 아니라 재료비와 연습 공간에 들어갑니다. 작업 전체를 처음부터 끝까지 연습해 보려면 오븐이 있는 곳을 구해야 하고, 그것이 이 종목의 실제 지출입니다.

출처 큐넷 제과산업기사 시험정보