제빵산업기사

시험장이 주지 않는 물건이 한 줄 적혀 있습니다

지참 준비물 표는 스물세 줄입니다. 그 안에 이 종목에만 있는 줄이 하나 있고, 비고가 유난히 깁니다.

받침대 — 규격 「나무토막 등」. 비고 「필요 시 필요량만큼 지참, 잉글리시머핀 제조 시 평철판 받침대로 사용 가능(시험장에서 지급하지 않음)」

한 줄에 세 가지가 들어 있습니다. 과제 이름, 그 과제에서 무엇에 쓰는지, 그리고 시험장이 주지 않는다는 것입니다.

마지막 문구가 중요합니다. 이 표의 다른 줄에는 「시험장에 구비되어 있음」이나 「검정장시설로 준비됨」이 붙는데, 이 줄만 반대입니다. 챙기지 않으면 그 과제에서 곤란해진다는 뜻입니다.

나머지 줄은 반죽을 다루는 도구입니다. 고무주걱, 나무주걱(제과용 중형), 주걱(제빵용 소형), 국자, 스쿱, 보자기(면 60×60센티미터), 분무기, 붓, 용기, 짤주머니, 칼, 자(문방구용 30∼50센티미터), 위생행주, 오븐장갑, 온도계, 저울, 계산기, 흑색볼펜입니다.

형제 종목과 비교하면 빠진 줄이 눈에 띕니다. 제과산업기사에 있는 세르클 틀·필러칼·실리콘페이퍼가 여기에는 없습니다. 테두리를 잡고, 껍질을 벗기고, 시트를 까는 작업이 이 시험에는 없습니다. 대신 받침대가 들어 있습니다. 두 종목의 도구 차이가 곧 과제 차이입니다.

비고에서 알 수 있는 것이 더 있습니다.

• 분무기와 붓 — 둘 다 「제과제빵용」. 굽기 전에 물을 뿌리거나 달걀물을 바르는 공정이 있습니다.
• 용기(스텐 또는 플라스틱) — 「필요시 지참(수량 제한 없음)」. 제과산업기사 쪽에는 수량 문구가 없습니다. 발효 용기를 여러 개 써도 된다는 뜻으로 보입니다.
• 온도계 — 「제과·제빵용, 유리제품 제외」. 반죽 온도를 재는 도구입니다. 제빵에서는 반죽 온도가 발효 속도를 좌우하므로 온도를 제대로 재는 것이 결과로 이어집니다.
• 저울 — 시험장에 있고 개인용은 선택이지만, 측정단위는 1그램 또는 2그램으로 정해져 있습니다.

복장은 세 줄이 같은 처분을 받습니다. 마스크·위생모·위생복 중 하나라도 착용하지 않으면 실격이고, 위생모·위생복·작업화에 기관이나 성명 표식이 없어야 합니다.

출처 큐넷 제빵산업기사 지참 준비물

시행 첫해에 나온 단독 교재가 이어지지 않았습니다

이 종목의 교재는 잠깐 나왔다가 사라진 적이 있습니다.

시행 첫해에 단독 필기서가 한 종 나왔습니다. 종목명만 제목에 단 초단기완성 형태였습니다. 하지만 그 뒤로 단독 교재는 이어지지 않았고, 지금 서점에 있는 것은 모두 제과와, 그리고 기능사와 묶인 합본입니다. 「제과제빵 기능사와 산업기사 필기」 같은 책입니다.

출판 시장이 이 종목을 따로 다뤘다가 다시 합본으로 돌아갔습니다. 응시자 규모 때문으로 보입니다. 신설 첫해 응시자가 세 자리 수준이었고, 이듬해 크게 늘었지만 단독 교재를 낼 만큼은 아니었습니다.

실기 교재는 확인되지 않고 필기 교재만 있습니다. 작업형 실기를 다루는 책이 없으니, 실기 준비는 공개문제와 직접 만들어 보는 연습으로 해야 합니다.

합본으로 공부할 때는 과목 구성을 봐야 합니다. 이 종목의 필기는 위생안전관리·제과점관리·빵류 제품제조 셋입니다. 앞의 두 과목은 제과산업기사와 이름이 같고, 마지막 하나만 다릅니다. 합본에서 제과 쪽 세 번째 과목은 공부할 범위가 아닙니다.

「제과점관리」가 기능사에 없던 영역이라는 점도 알아 둘 만합니다. 원가와 매장 운영, 인력을 묻는 과목이라 반죽 기술과는 성격이 다릅니다.

출처 큐넷 제빵산업기사 시험정보

법령에는 아직 이 이름이 없습니다

우대현황 화면을 열면 관계 법령 표가 나오지 않습니다. 시험일정·시험정보·수수료·출제기준 네 구획만 있고 법령명 칸이 없습니다.

아래 등급과 비교하면 상황이 분명해집니다. 제빵기능사의 우대현황에는 법령이 스무 줄 넘게 나옵니다. 공무원수당 규정, 공무원임용시험령, 공직자윤리법 시행령과 그 대법원규칙·헌법재판소규칙, 교육감소속 지방공무원 평정규칙, 군무원인사법 시행령, 근로자직업능력개발법 시행령, 기초연구진흥 및 기술개발지원법 시행규칙, 지방공무원법과 임용령, 국가기술자격법과 시행령 같은 줄입니다.

등급이 올라갔는데 법령이 더 붙기는커녕 하나도 없습니다.

그렇다고 이 자격이 쓸모없다는 뜻은 아닙니다. 2022년에 신설된 등급이라 법령의 자격 목록에 아직 이 이름이 들어가지 못한 것입니다. 법에 자격 이름을 넣으려면 조문과 별표를 고쳐야 하고, 그 개정은 종목이 생기고 한참 뒤에야 따라옵니다. 한식조리산업기사가 우대 법령을 마흔 줄 넘게 갖고 있는 것은 오래된 종목이기 때문입니다.

식품위생법 쪽도 마찬가지입니다. 제빵기능사의 표에도 식품위생법 줄이 없으므로, 제빵 계열은 어느 등급이든 조리사 면허와 이어지지 않습니다.

큐넷이 적은 진로는 「빵류 생산업체, 제과점 등」 한 줄입니다. 반면 수행직무에는 관리 업무가 들어 있습니다. 「빵류제품 제조에 필요한 이론지식과 숙련기능을 활용하여 생산계획을 수립하고 재료구매, 생산, 품질관리, 판매, 위생 업무를 실행하는 직무이다」입니다. 제도가 기대하는 역할과 진로란에 적힌 자리 사이에 차이가 있습니다.

우대 표가 빈 것은 화면 오류가 아니라 법령이 없기 때문입니다. 이 종목의 우대현황 주소로 받아 오는 문서는 시험일정 표 하나로 끝납니다. 다른 종목이라면 그 아래에 「우대법령 / 조문내역 / 활용내용」 세 칸짜리 표가 붙는데, 여기에는 그 머리글조차 없습니다. 문서 크기부터 다릅니다. 법령이 붙는 종목은 십만 자 안팎인데 이 종목은 5천 자대에서 끝납니다. 표가 비어 있는 것이 아니라 아예 만들어지지 않은 것입니다. 짝 종목인 제과산업기사도 똑같습니다.

같은 계열의 기능사 등급에는 스무 줄 넘는 목록이 붙어 있습니다. 같은 일을 하는 자격인데 아래 등급에는 법이 이름을 적어 두었고 이 등급에는 아직 없는 것입니다. 등급이 높아서 못 들어간 것이 아니라 생긴 지 얼마 안 돼 아직 들어가지 못한 것입니다.

그래서 이 칸은 시간이 지나면 바뀔 수 있습니다. 응시나 취업을 앞두고 다시 열어 볼 만합니다.

출처 큐넷 자격취득자 우대현황(제빵산업기사) 원문 · 큐넷 제빵산업기사 우대현황 · 큐넷 제빵기능사 우대현황

발효를 기다리는 시간이 시간 배분을 정합니다

필기는 60문항 60분, 객관식 4지 택일형입니다. 과목은 위생안전관리·제과점관리·빵류 제품제조 셋입니다.

실기는 큐넷 화면에 작업형 세 시간으로 적혀 있습니다. 안전등급 4등급, 시험장소 실내, 주요장비 「오븐, 믹서기, 가스레인지 등」, 보호구는 위생복입니다.

시간 배분은 형제 종목과 성격이 다릅니다. 제과는 굽는 시간이 변수인데, 제빵은 발효를 기다리는 시간이 통째로 들어갑니다. 아래에서 보듯 문제지에 적힌 과제별 시간도 화면 표기보다 깁니다. 반죽을 치대고, 1차 발효를 하고, 분할해 중간발효를 하고, 성형한 뒤 2차 발효를 거쳐 굽습니다. 그 사이에 손이 비는 구간이 생깁니다.

정해진 시간 안에 과제를 끝내려면 기다리는 동안 다음 공정을 겹쳐 진행해야 합니다. 온도계를 챙기게 하는 이유도 여기에 있습니다. 반죽 온도가 몇 도로 나왔느냐에 따라 발효 시간이 달라지고, 그 계산이 어긋나면 뒤의 공정이 모두 밀립니다.

옷차림에서 걸리기 쉬운 항목이 셋 있습니다. 마스크와 위생모와 위생복 가운데 하나만 빠져도 바로 실격입니다. 위생모·위생복·작업화에 학원 이름이나 본인 이름이 새겨져 있어도 안 됩니다.

받침대도 잊으면 안 됩니다. 시험장이 주지 않는다고 적혀 있는 유일한 품목입니다.

출처 큐넷 제빵산업기사 시험정보

과제는 하나로 시작해 셋으로 늘었습니다

이 종목의 과제는 처음부터 셋이 아니었습니다.

시행 초기의 공개문제 게시물에는 첨부가 「잉글리시머핀」 한 건뿐이었습니다. 그 뒤에 과제가 늘어 지금은 세 가지로 알려져 있습니다.

• 잉글리시머핀
• 호두건포도빵
• 화이트크림빵

지참물의 받침대 줄도 이 이력으로 설명됩니다. 잉글리시머핀은 평철판 위에서 굽는 빵이라 받침대가 필요하고, 가장 먼저 공개된 과제였기 때문에 지참물 표에 이름이 남았습니다.

시행처가 그 게시물에 붙여 둔 질문·답변에도 같은 내용이 있습니다. 잉글리시머핀을 구울 때 받침대를 어떻게 하느냐는 질문에, 평철판을 그대로 올려 굽는 것과 수험자가 가져온 받침대를 쓰는 것 모두 된다고 답합니다. 지참물 비고와 이 답변이 그대로 맞아떨어집니다.

세 과제를 나란히 놓으면 시험 범위가 보입니다. 잉글리시머핀은 철판 위에서 굽는 저배합 빵, 호두건포도빵은 부재료를 섞어 넣는 반죽, 화이트크림빵은 충전물을 넣는 성형 빵입니다. 반죽·배합·성형의 서로 다른 면이 하나씩 배정돼 있습니다.

큐넷 자료실의 공개문제에는 과제마다 문제지가 한 건씩 세 건 있고, 조리 쪽과 함께 쓰는 「위생상태 및 안전관리」 문서가 한 장 더 붙어 있습니다. 과제가 언제 늘었는지는 알 수 없습니다.

가장 주의할 것은 시간입니다. 시험정보 화면은 실기 시간을 한 줄로만 적는데, 문제지의 시험시간은 잉글리시머핀 3시간 20분, 호두건포도빵 4시간, 화이트크림빵 4시간입니다. 형제 종목인 제과산업기사 과제가 1시간 30분에서 2시간 사이인 것과 비교하면 곱절 가까이 깁니다. 발효를 기다리는 시간이 통째로 들어가기 때문이고, 그래서 이 종목은 반나절을 비워 둬야 한 과제를 연습할 수 있습니다.

계량 시간도 과제마다 다릅니다. 잉글리시머핀 8분, 나머지 두 과제 11분입니다. 순서는 재료를 재고(한 가지에 1분) → 감독위원이 확인하고 → 작품을 만든 뒤 자리를 정리하는 것이고, 계량확인 시간은 시험시간에서 빠집니다. 계량이 늦거나 틀렸으면 추가 시간 없이 제조 시간을 써서 다시 해야 합니다. 8분과 11분의 차이를 보면 재료 수가 많을수록 계량 시간을 길게 주는 것을 알 수 있습니다.

배점은 문제지에 제조공정 55점, 제품평가 45점으로 적혀 있고, 바로 뒤에 「요구사항 외의 제조방법 및 채점기준은 비공개」가 붙습니다. 형제 종목과 같은 배분입니다.

세 과제의 지시를 나란히 놓으면 성형이 시험의 중심이라는 것이 분명해집니다. 셋 다 스트레이트법에 반죽온도 27℃로 같은데, 분할무게가 40g, 250g, 80g으로 다르고 그다음 작업도 모두 다릅니다.

• 잉글리시머핀 — 40g으로 분할하고 머핀 틀은 따로 쓰지 않습니다. 이 종목에서 가장 독특한 지시가 여기에 있습니다. 성형한 반죽의 절반은 굽지 않고 그대로 내고, 나머지 절반만 두 판으로 구워 완제품으로 냅니다. 굽지 않은 반죽을 내게 하는 것은 성형 자체를 채점한다는 뜻입니다. 평철판 받침대는 수험자가 가져온 것만 쓸 수 있고 시험장은 주지 않는다고 문제지에 다시 적혀 있습니다. 지참물 표의 받침대 한 줄이 여기서 쓰입니다.
• 호두건포도빵 — 250g으로 분할해 36~38cm 막대모양으로 성형하고, 밀가루를 묻힌 뒤 사선으로 칼집 세 개를 냅니다. 호두와 건포도가 각각 밀가루 대비 20%씩 들어갑니다.
• 화이트크림빵 — 80g으로 분할해 역시 36~38cm 막대모양으로 만드는데, 묻히는 것이 밀가루가 아니라 옥수수전분입니다. 그리고 구운 뒤 식혀서 휘핑크림을 채우는 공정이 하나 더 있습니다. 휘핑크림이 밀가루 대비 90%로 지급재료 가운데 가장 많습니다.

같은 막대모양인데 묻히는 가루가 다르고, 하나는 칼집을 내고 하나는 속을 채웁니다. 세 과제가 저배합·부재료·충전으로 나뉜다고 위에서 적었는데, 문제지를 보면 그 차이가 성형 뒤의 한 동작으로 더 분명하게 갈립니다.

실격 사유는 일곱 줄인데 형제 종목과 문구가 똑같습니다. 스스로 포기 의사를 밝힌 경우, 위생복 상의와 하의(또는 앞치마)·위생모·마스크 가운데 하나라도 착용하지 않은 경우, 정해진 시간 안에 내지 못한 경우, 수량과 모양과 반죽 제조법을 지키지 않은 경우, 타거나 덜 익어 상품이라 할 수 없는 경우, 나눠 준 것 말고 다른 재료를 쓴 경우, 그리고 시설이나 재료를 서툴게 다뤄 위험을 부를 것이라고 감독위원 전원이 합의한 경우입니다. 「모양」이 실격 사유에 들어 있으니, 36~38cm라는 범위는 단순한 참고 치수가 아닙니다.

문제지 처분도 다릅니다. 잉글리시머핀 문제지는 「시험 종료 후 본인이 가져갈 수 있습니다」인데, 나머지 두 과제는 「반드시 반납」입니다. 가장 오래된 공개 과제만 가져갈 수 있습니다.

공통 안내도 몇 줄 있습니다. 시작 전에 가볍게 몸을 풀고(스트레칭) 시험을 보라는 것, 인적사항은 검정색 필기구로만 쓰고 지워지는 펜은 쓸 수 없다는 것, 위생복장과 개인위생·정리정돈이 불량하면 실격이 아니라 위생 항목에서 감점한다는 것입니다. 시험장 팬의 크기나 수량이 공개문제와 다르면 감독위원이 수량을 따로 정할 수 있다고도 적혀 있습니다. 반죽은 모두 성형해야 하고, 제품으로 만들 수 없을 만큼 남은 반죽은 감독위원 확인을 받은 뒤 따로 냅니다.

출처 큐넷 제빵산업기사 지참 준비물 · 큐넷 공개문제 제빵산업기사 실기시험 첨부 과제별 문제지

제과산업기사와 필기 두 과목이 이름까지 같습니다

이 종목에는 다른 종목에 없는 이점이 하나 있습니다. 제과산업기사와 필기 과목 이름이 겹친다는 것입니다.

국가기술자격법 시행규칙의 시험과목 별표를 나란히 놓으면 이렇습니다.

• 첫째 과목 — 양쪽 다 위생안전관리
• 둘째 과목 — 양쪽 다 제과점관리
• 셋째 과목 — 이 종목은 빵류 제품제조, 제과산업기사는 과자류 제품제조

세 과목 중 둘이 이름까지 같습니다. 그리고 두 종목은 같은 산업기사 등급입니다. 과목 면제를 받으려면 직무분야와 등급이 같고 과목 이름이 겹쳐야 하는데, 이 조합은 그 조건을 모두 채웁니다.

식품·조리 쪽 이웃 종목 가운데 이런 경우는 드뭅니다. 다른 종목들은 모두 등급이 다른 조합뿐이기 때문입니다. 제빵기능사에서 이 종목으로 올라올 때는 등급이 달라 면제가 없습니다. 제과기능사와 제과산업기사 사이도 마찬가지입니다. 같은 등급끼리 과목이 겹치는 것은 제과산업기사와 이 종목뿐입니다.

과목명이 같다는 것은 별표 원문으로 확인되고, 면제 대상을 같은 직무분야·같은 등급의 다른 종목으로 정한 것은 국가기술자격법 제12조 제1항 제1호입니다. 시행처의 기사·산업기사 면제과목 조회에 두 종목을 넣으면 결과가 나옵니다. 제과산업기사를 딴 사람이 이 종목에 응시하면 1과목 「위생안전관리」와 2과목 「제과점관리」가 면제되고, 적용 시작일은 2022년입니다. 반대 방향도 같습니다. 남는 것은 셋째 과목 「빵류 제품제조」 하나입니다. 면제는 취득일부터 2년간입니다.

기능경기대회로도 딸 수 있습니다. 미예 부문에 「제빵」 직종이 있고, 지방대회는 제빵기능사, 전국대회와 국제대회는 「제빵산업기사, 제빵기능사 중 택1」입니다. 상위 대회 입상자만 이 등급을 고를 수 있습니다.

응시자격은 다른 산업기사와 같습니다. 기능사를 딴 뒤 실무를 한 해 채운 사람, 관련학과의 대학이나 전문대학을 졸업했거나 졸업을 앞둔 사람, 실무 경력이 두 해인 사람, 같은 직무분야에서 다른 종목의 산업기사를 가진 사람이 해당합니다.

출처 큐넷 국가기술자격 면제정보 — 기사·산업기사 면제과목 조회 · 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 별표 8의2

과제가 늘어날 때는 여섯 달을 미리 줍니다

이 종목에는 다른 데서 보기 어려운 예고 규칙이 하나 있습니다.

시행처가 공개문제 게시물의 질문·답변에서 이렇게 밝혔습니다. 과제가 추가될 경우, 기능사와 마찬가지로 공개 후 여섯 달의 유예기간을 설정하여 시행한다.

새 과제가 갑자기 나오지 않는다는 뜻입니다. 공개문제에 올라온 날부터 여섯 달이 지나야 실제로 출제됩니다. 준비하는 사람에게는 미리 계산할 수 있는 규칙입니다. 공개문제 게시물의 등록 시점만 확인하면 그 과제가 언제부터 나올지 알 수 있습니다. 잉글리시머핀 하나에서 셋으로 늘어난 것도 이 규칙을 거쳤을 것으로 보입니다.

출제기준은 형제 종목과 다릅니다. 이 종목은 출제기준 구간이 하나만 올라와 있고 2025년부터 2027년까지입니다. 반면 제과산업기사는 2027년으로 시작하는 구간이 따로 있습니다.

과목 이름 때문입니다. 제과 쪽은 세 번째 과목이 「제과류 제품제조」에서 「과자류 제품제조」로 바뀌는 개편 대상인데, 이 종목은 처음부터 「빵류 제품제조」로 정해져 있어 고칠 이유가 없었습니다. 함께 움직이던 제과와 제빵이 여기서만 갈립니다.

종목이 만들어진 것은 2022년입니다. 필기를 먼저 치르고 실기는 이듬해부터 시행된 것으로 확인됩니다. 근거는 2020년에 공포된 시행규칙 개정령 고용노동부령 제293호입니다. 부칙 제1조제2호가 제과산업기사와 이 종목을 한 줄로 묶어 종목(별표2)과 시험과목(별표8) 규정을 2022년부터 시행하게 했습니다. 두 표 모두 부령이라 대통령령 개정은 필요하지 않았습니다.

종목 화면에는 언제 생겼는지가 나오지 않고, 시행처의 자격정보 변천일람표에 있습니다. 고용노동부령 제293호 칸에서 이 이름이 처음 보이고, 형제 종목의 이름도 같은 칸에 함께 적혀 있습니다. 한 번의 개정으로 두 등급이 함께 만들어진 것입니다.

아래 등급의 뿌리는 대통령령 제10802호까지 거슬러 올라갑니다. 그 사이가 마흔 해 가까이 되고, 그동안 이 계열에는 기능사와 기능장만 있었고 가운데 등급이 비어 있었습니다. 이 등급의 준비 자료가 적고 기출이 많이 쌓이지 않은 것도 늦게 생겼기 때문입니다.

출처 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 부칙(고용노동부령 제293호) 제1조 · 큐넷 제빵산업기사 출제기준 · 큐넷 자격정보 변천일람표 · 큐넷 직무분야별 자격종목 변천 일람표 식품가공 분야 · 큐넷 직무분야별 자격종목 변천 일람표 음식료품 분야

형제 종목보다 실기 응시료가 팔천 원 넘게 쌉니다

비용에서는 형제 종목과의 차이가 눈에 띕니다. 이 종목은 필기 19,400원, 실기 47,000원입니다. 제과산업기사 실기가 55,200원이니 이쪽이 8천 원 넘게 쌉니다.

두 종목은 닮은 점이 많습니다. 필기 과목 셋 중 둘이 이름까지 같고, 실기는 둘 다 작업형이며, 안전등급과 시험장소와 주요장비도 같습니다. 그런데 실기 응시료만 다릅니다.

게다가 응시료가 싼 쪽이 시험은 더 깁니다. 공개문제의 과제별 시험시간이 이쪽은 3시간 20분에서 4시간, 제과 쪽은 1시간 30분에서 2시간입니다. 시간과 응시료가 반대로 움직입니다.

차이가 날 곳은 재료뿐입니다. 빵 반죽은 밀가루와 이스트와 물이 중심이고, 과자 반죽은 달걀과 버터 비중이 높습니다. 게다가 제과 쪽 세 과제는 모두 스펀지 계열이라 달걀을 많이 씁니다. 응시료에 배합표가 반영된 것으로 보입니다.

개인이 준비할 물건은 이웃 종목 가운데 부담이 적은 편입니다. 스물세 줄 대부분이 주걱·국자·보자기·행주 같은 소도구이고, 비싼 저울은 시험장에 있어 선택 사항입니다. 세르클 틀 같은 전용 틀도 필요 없습니다. 꼭 사야 하는 것은 오븐장갑과 온도계, 그리고 받침대 정도입니다.

책값도 크지 않습니다. 단독 교재가 없어 제과와 기능사까지 묶은 합본 한 권을 쓰게 되는데, 네 갈래를 다 담은 책이라 한 권 값은 비싸도 종목당으로 따지면 쌉니다.

실제 부담은 응시료 밖에 있습니다. 실기 교재가 없어서 직접 만들어 보며 연습해야 합니다. 3시간 20분에서 4시간짜리 공정을 처음부터 끝까지 해 보려면 오븐과 발효 공간이 있는 곳이 필요하고, 밀가루와 부재료가 계속 듭니다. 이 종목에서 돈이 가장 많이 드는 곳은 시험장이 아니라 연습하는 곳입니다.

출처 큐넷 제빵산업기사 시험정보