제과기능사 필기·실기 시험일정·합격률

발효가 없는 대신 반죽법과 비중을 봅니다

필기는 과자류 재료, 제조, 위생관리를 한 과목으로 묶은 객관식 60문항, 60분 시험입니다. 교재의 공통편은 제빵과 같고 종목편만 과자류 제조로 다릅니다. 제과는 이스트 발효 대신 달걀 거품, 베이킹파우더, 유지의 크림화로 부풀립니다. 그래서 재료과학에서 박력분·달걀·유지의 성질을 묻는 문항이 실기와 바로 이어집니다.

실기는 공개된 스무 과제 가운데 하나를 시험 당일 지정하므로 미리 알 수 없습니다. 방식은 제빵과 같지만 하는 일은 다릅니다. 발효가 없으니 기다리는 시간이 없고, 대신 과제마다 반죽법이 다릅니다. 크림법, 공립법, 별립법, 시퐁법 가운데 과제가 요구하는 방법으로 반죽하고, 반죽을 마친 뒤 비중을 재서 요구 범위에 들어야 다음 단계로 넘어갑니다. 파운드케이크는 비중 범위, 틀 개수와 균등 분할, 굽는 중간에 윗면 칼집 넣기까지 요구사항으로 정해져 있습니다.

채점에서 반죽법과 비중이 중요하다는 것은 흔한 실수를 봐도 알 수 있습니다. 수험 블로그가 꼽는 실수는 달걀 온도 차로 유화가 분리되는 것, 비중이 낮아 주저앉거나 높아 무거워지는 것, 팬닝이 고르지 않은 것, 설탕이 덜 녹아 반점이 생기는 것입니다. 제빵이 반죽 온도와 발효 판단을 본다면, 제과는 온도와 거품과 비중을 맞추는 손을 봅니다. 큐넷 종목 정보는 실기를 「2~4시간 정도」로 안내하지만, 2026년 문제지에 적힌 과제별 시험시간은 젤리롤케이크 1시간 30분부터 파운드케이크·과일케이크·치즈케이크·호두파이 2시간 30분까지로 화면 안내보다 짧습니다.

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교재는 제빵과 같이 쓰고, 실기는 오븐이 있어야 연습할 수 있습니다

필기 교재는 제빵과 한 권을 같이 씁니다. 제과와 제빵을 묶은 통합 필기가 2만 원 안팎인데, 두 종목을 잇달아 따는 사람이 많아 이렇게 나옵니다. 수험 블로그들은 필기를 기출 위주로 혼자 준비하는 것이 보통이라고 입을 모읍니다.

실기 교재는 제과와 제빵 마흔 과제를 한 권에 담은 경우가 많습니다. 시행처의 최신 과제 요구사항을 반영했다고 밝힌 판을 고르면 됩니다. 감독위원 경력자가 쓴 교재가 따로 있을 만큼 채점 관점이 중요한 시험입니다. 학원 수업 영상을 유튜브 재생목록으로 올려 둔 곳도 있어 작업 순서를 미리 보는 데 쓸 수 있습니다.

실기 연습은 오븐과 반죽기가 있는 곳에서만 할 수 있습니다. 제빵처럼 발효기가 필요하지는 않아 가정용 장비로 흉내는 낼 수 있지만, 시험장 데크오븐과는 굽기 결과가 달라 학원이나 실습 시설을 거치는 경우가 많습니다. 국비 훈련과정으로는 이론과 실기를 묶은 스물닷새 과정과, 케이크 디자인까지 더한 두 달 과정이 고용24에 올라 있습니다.

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법으로 요구하는 자리는 없고, 케이크·디저트 일의 첫 자격으로 씁니다

이 자격에는 면허가 따르지 않습니다. 조리사 면허는 조리 분야 자격에만 붙고, 법제처 해석도 별표의 조리 분야 자격을 딴 뒤 면허를 받은 사람을 조리사로 봅니다. 제과기능사는 그 분야가 아니라 면허 대상이 아닙니다. 조리사를 두어야 하는 영업도 집단급식소와 복어 조리 영업뿐이라 제과점에는 둘 의무가 없습니다.

그래서 이 자격은 케이크와 디저트 쪽 일을 시작하는 첫 자격으로 쓰입니다. 민간 채용 공고에서 베이커리 제빵사 자리에 이 자격을 필수로 적은 경우가 있고, 생산직에서는 우대 조건으로 나옵니다. 제과 쪽으로 좁히면 케이크 디자이너나 디저트 카페 창업 과정에서 기본 자격으로 요구하는 편이고, 국비 과정에도 제과기능사를 딴 뒤 케이크 디자인으로 이어지는 구성이 있습니다.

창업할 때 영업신고 요건에 자격증은 없습니다. 제과점영업이나 즉석판매제조·가공업으로 신고하고, 어느 업종이냐에 따라 위생교육 시간이 달라집니다. 공공기관 채용에서 이 자격을 요건으로 내건 공고는 찾지 못했습니다.

출처 식품위생법 제53조 조리사의 면허 · 식품위생법 시행령 제36조 조리사를 두어야 하는 영업 · 법제처 생활법령 음식점 창업 영업신고 · 인디드 제과제빵기능사 채용공고 검색 · 직행 케이제이푸드 제과제빵 생산직 채용공고 · 법제처 법령해석 조리사의 범위

위생모나 마스크를 빠뜨리면 실격이고, 도구에 이름이 적혀 있어도 안 됩니다

지참 준비물은 스무 가지 남짓입니다. 제빵과 대부분 겹치지만 이 종목 목록에는 실리콘페이퍼가 선택 지참으로 따로 올라 있고, 수세미도 들어 있습니다. 위생복은 흰색 상하의이고 하의는 앞치마로 대신할 수 있습니다. 위생복, 위생모, 마스크 가운데 하나라도 빠지면 실격이라고 비고에 적혀 있습니다. 기관명이나 이름이 드러나는 표식이 있어도 안 됩니다.

온도계는 유리 제품을 쓸 수 없습니다. 자는 30~50센티미터 문구용, 오븐장갑은 긴 것을 권합니다. 저울은 시험장에 있어 개인 지참은 선택이고, 가져간다면 1그램이나 2그램 단위 조리용이어야 합니다. 계량용 스쿱과 용기는 필요한 만큼 가져가도 됩니다. 계산기는 배합표 계산에 씁니다.

시험은 배합표 계산과 계량, 반죽, 비중 측정, 팬닝, 굽기, 마무리 순서로 진행됩니다. 기다리는 발효 시간이 없는 대신 굽는 동안 정리와 마무리 재료 준비를 해야 합니다. 수험생 후기에서는 위생복, 온도계, 긴 자를 꼭 챙길 준비물로 꼽습니다. 시행처가 개인별 불합격 사유를 항목별로 알려 주지 않으니 실패 원인은 스스로 짚어야 한다는 말도 있습니다.

표식 금지에는 따로 조항이 있습니다. 지참 준비물 화면 아래 붙은 「제과·제빵 위생상태 및 안전관리 세부기준」의 위생관리 칸이 위생복장·개인물품·조리도구에 소속·성명 등 개인을 알아볼 수 있는 표식을 금지합니다. 위생복만이 아니라 조리기구까지 들어갑니다.

표 끝의 판정란에는 금지 사항이나 세부기준을 어기면 위생 점수 0점이라고 적혀 있습니다. 위생복장의 표식은 테이프를 붙여 가릴 수 있고, 브랜드 마크는 처음부터 문제 삼지 않습니다. 다만 같은 칸에 위생복장 외 조리도구에는 테이프 같은 이물질을 붙이지 말라고 적혀 있어, 도구에 적힌 이름은 테이프로 가릴 수도 없습니다. 결국 문제가 되는 것은 상표가 아니라 학원 이름이나 본인 이름입니다. 학원에서 쓰던 도구를 그대로 들고 가는 사람이 많은 종목이라 실제로 걸리기 쉽습니다. 시험 전날 도구를 한 번 훑어 이름이 적힌 곳을 찾아 두는 편이 안전합니다.

같은 표의 다른 줄도 알아 두면 좋습니다. 장신구는 모두 금지이고 위생모를 고정하는 머리핀만 예외입니다. 머리는 단정하고 깨끗하게 하되 긴 머리는 머리망을 쓰거나 묶습니다. 손톱은 짧게 깎고, 매니큐어와 인조 손톱은 안 됩니다. 손에 상처가 있으면 식품용 장갑 등으로 가려야 합니다. 일반쓰레기·음식물쓰레기·폐식용유는 시험위원이 지시한 자리에 버리라는 줄도 같은 위생관리 칸에 있습니다. 굽는 동안 정리하는 것도 채점에 들어간다는 뜻입니다.

출처 큐넷 수험자 지참 준비물 조회 · 수험 블로그 제과기능사 파운드케이크 실기 · 수험생 후기 제과제빵 실기 준비물 · 수험 블로그 제과제빵 실기 불합격 원인 · 큐넷 공개문제 자료실 — 위생상태 및 안전관리 세부기준별 채점기준 안내

자격증을 받으면 끝나고, 창업하면 업종에 따라 위생교육 시간이 다릅니다

합격하면 자격증을 받는 것으로 끝나고, 따로 받을 면허는 없습니다. 조리기능사처럼 시군구청에 갈 일이 없습니다. 위생교육 면제 조항도 면허가 있는 사람에게만 해당해 이 자격으로는 면제되지 않습니다.

창업하면 업종에 따라 해야 할 일이 다릅니다. 제과점영업과 즉석판매제조·가공업은 신고 전 6시간, 식품제조·가공업은 8시간의 위생교육을 받고, 영업하는 동안 매년 3시간씩 다시 받습니다. 케이크를 주문받아 만들어 직접 파는 형태라면 즉석판매제조·가공업에 해당할 수 있으니 신고 전에 업종부터 정해야 합니다. 식품을 직접 만드는 사람은 해마다 건강진단을 받아야 하고, 영업자와 종업원 모두 해당합니다.

출처 식품위생법 제53조 조리사의 면허 · 식품위생법 시행령 제21조 영업의 종류 · 식품위생법 시행규칙 제52조 교육시간 · 식품위생법 제40조 건강진단 인쇄뷰

일학습병행으로도 딸 수 있고, 제빵과 필기 면제는 없습니다

제빵기능사를 먼저 따도 제과 필기는 면제되지 않습니다. 시행령의 면제 기준은 과목이 겹칠 때만 적용되는데, 별표에 적힌 두 종목의 필기 과목명이 다릅니다. 수험 정보에 따르면 두 종목 사이의 필기 상호 면제는 2020년부터 없어졌고, 지금 별표 구성도 그와 맞습니다.

이 종목은 일학습병행 자격 인정 대상에 이미 들어 있습니다(시행규칙 별표6 「제과_L2」). 원래 대상이 제과기능사와 떡제조기능사였고, 제빵기능사는 2026년 시행규칙 개정(고용노동부령 제483호)으로 뒤늦게 들어갔습니다. 일하면서 훈련받아 따는 길은 제과 쪽에 먼저 열려 있었던 것입니다.

시행규칙을 보면 군기술교육기관 과정표(별표14)에는 제과가 없습니다. 기능경기대회 입상 면제 범위는 별표13에 있고, 어느 직종이 어느 종목으로 이어지는지는 시행처가 따로 공개합니다. 그 표에서 「제과」 직종 입상자는 지방대회로 제과기능사 필기·실기를, 전국·국제대회로 제과산업기사나 제과기능사 가운데 하나를 면제받습니다(장애인기능경기대회 「제과제빵」 직종도 제과기능사로 이어집니다). 대회와 관계없는 사람이 실제로 쓸 만한 것은 제18조의 훈련과정 이수 면제입니다. 제과 특성화고의 1년 이상 직업과정이나 1,200시간 이상 제과 훈련과정을 70% 이상 마치면 이 종목 필기를 2년간 면제받을 수 있습니다(시행령 제16조제2항제3호).

출처 큐넷 기능경기대회 입상자 국가기술자격 면제 안내 · 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 별표13(기능경기대회 입상자의 검정과목 면제기준) · 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 제18조·별표14(군기술교육기관 기술훈련과정) · 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행령 제16조제2항 · 국가기술자격법 시행령 제16조 검정 과목의 면제기준 현행 · 국가기술자격법 시행규칙 별표8 국가기술자격 종목의 시험과목 · 국가기술자격법 시행규칙 제18조 기능사 검정의 필기시험 면제 현행 · 쿡앤셰프뉴스 일학습병행 자격 인정 대상 제빵기능사 추가 보도 · 나무위키 제과기능사

국비 과정은 스물닷새, 학원은 한두 달이 기본입니다

국비 과정은 이론과 실기를 묶어 75시간, 25일 동안 스무 품목을 하루 한 품목씩 연습합니다. 학원은 한두 달 과정이 기본이고, 제과와 제빵을 함께 하는 전문학교 과정은 마흔 품목을 40일에 도는 석 달짜리입니다.

수험 블로그는 필기에 2주, 실기에 3주에서 6주를 잡습니다. 제빵보다 발효를 기다리는 시간이 없어 과제 하나를 연습하는 시간은 짧은 편입니다. 하지만 반죽법이 네 갈래라 품목마다 손이 달라지니, 과제 수보다 반죽법별로 익히는 데 시간이 든다는 것이 학원들의 설명입니다.

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사과파이가 빠지고 흑미롤케이크가 들어와 스무 과제가 됐습니다

지금 출제기준은 2026년부터 2027년까지 적용되고, 그 전 기준은 2023년부터 2025년까지였습니다. 공개문제는 해마다 새로 올라오는데, 2024년과 2026년 게시물에 변경 내역 문서가 붙어 있고 2026년 것은 위생모 기준을 고친 것입니다. 2026년 문제지의 과제는 아래에 적은 대로 스무 개입니다.

옛 교재를 쓸 때는 과제 목록이 바뀐 것을 조심해야 합니다. 수험 정보에 따르면 2023년에 과제가 열아홉에서 스무 개로 늘었고, 같은 해 사과파이가 빠지고 흑미롤케이크가 들어왔습니다. 그보다 앞서 찹쌀도넛·멥쌀스펀지·마카롱쿠키·퍼프페이스트리·밤과자가 빠졌고, 더 오래된 교재에는 옐로우레이어케이크와 데블스푸드케이크가 남아 있습니다. 옛 교재로 연습하면 지금은 없는 품목에 시간을 쓰게 됩니다.

출처 큐넷 자료실 출제기준 제과기능사 검색 · 큐넷 자료실 제과기능사 2024년도 공개문제 · 큐넷 자료실 제빵기능사 2023년도 공개문제 신규과제 추가 · 큐넷 자료실 제과기능사 제빵기능사 2026년도 공개문제 · 나무위키 제과기능사

실기 응시료는 제빵보다 싸고, 국비 과정은 자부담이 절반을 넘습니다

응시료는 필기 14,500원, 실기 29,500원이고, 큐넷 종목 정보의 수수료 표도 같습니다. 제빵보다 실기가 3,500원 쌉니다.

국비 과정은 이론과 실기를 묶은 75시간 과정의 훈련비가 51만 원이고 자부담이 28만 원 남짓이라, 자부담이 절반을 넘습니다. 학원비는 한두 달 과정이 60만~80만 원대이고, 전문학교의 제과·제빵 통합 과정은 정가가 100만 원을 넘습니다. 필기 교재는 통합본 한 권이 2만 원, 실기 교재는 2만 6천 원 정도입니다.

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케이크·쿠키·파이가 섞여 있고, 반죽법을 어기면 10점이 더 깎입니다

공개문제는 과제마다 따로 문제지가 있고, 모두 스무 과제입니다. 종류별로 묶으면 아래와 같습니다.

• 케이크류. 파운드케이크, 과일케이크, 버터스펀지케이크 공립법과 별립법, 시퐁케이크, 치즈케이크, 마데라컵케이크, 초코머핀, 브라우니.
• 롤케이크류. 젤리롤케이크, 소프트롤케이크, 흑미롤케이크, 초코롤케이크.
• 쿠키와 구움과자. 버터쿠키, 쇼트브레드쿠키, 마드레느, 다쿠와즈, 슈.
• 파이와 타르트. 호두파이, 타르트.

세어 보면 케이크류 아홉, 롤케이크류 넷, 쿠키와 구움과자 다섯, 파이와 타르트 둘입니다. 눈여겨볼 것은 버터스펀지 케이크가 공립법과 별립법 두 과제로 따로 나뉘어 있다는 점입니다. 결과물보다 반죽하는 방법으로 과제를 가른다는 뜻이고, 시퐁 케이크도 과제명에 「시퐁법」이 붙어 있습니다. 같은 이름의 케이크라도 어느 방법으로 만드느냐에 따라 다른 과제입니다.

파운드케이크 요구사항에는 비중 범위, 틀 개수와 균등 분할, 굽는 중 윗면 칼집이 정해져 있습니다. 롤케이크는 시트가 찢어지면 실격이라는 수험 정보가 있지만 문제지에 그런 문구는 없습니다. 실격 사유 가운데 「모양을 준수하지 않았을 경우」에 걸릴 수 있다는 정도로 이해하면 됩니다. 문제지에 적힌 실격 사유는 위생복 상·하의(또는 앞치마)·위생모·마스크 가운데 하나라도 안 입은 경우, 시간 안에 작품을 내지 못한 경우, 수량이 모자라거나 모양을 지키지 않은 경우, 상품성이 없을 만큼 타거나 덜 익은 경우, 지급 재료 외의 재료를 쓴 경우 등입니다. 반죽 제조법(공립법·별립법·시퐁법 등)을 어기면 실격은 아니지만 반죽 제조 항목이 0점이 되고 총점에서 10점이 더 깎입니다. 과제명에 반죽법이 붙어 있는 것도 그래서입니다.

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