중식조리산업기사

조리 다섯 갈래의 과제가 한 파일에 함께 실려 있습니다

큐넷 자료실의 공개문제는 파일 넷으로 나뉘어 있습니다. 그 가운데 첫째가 조리 공통 과제 현황인데, 이 한 장에 다섯 갈래의 과제가 모두 실려 있습니다.

이 종목은 다섯 형이고 모두 한 시간 삼십 분이며, 형마다 세 가지를 만듭니다.

1형 삼품냉채 · 광동식탕수육 · 물만두 2형 산라탕 · 양장피잡채 · 빠스사과 3형 쇼마이 · 피망돼지고기볶음 · 깐소새우 4형 면보햐 · 팔보채 · 궁보계정 5형 라조육 · 짜춘권 · 류산슬

같은 표에서 다른 갈래도 보겠습니다.

한식은 여덟 형이고 두 시간에 네 가지를 만듭니다. 비빔국수·두부전골·오이선·어채가 한 형이고, 편수·오이소박이·돼지갈비찜·율란이 다른 형입니다. 일식은 다섯 형, 한 시간 사십 분에 세 가지입니다. 복어는 한 시간 삼십 분에 복어회·복어맑은탕·복껍질굳힘 세 가지입니다. 양식은 다섯 형인데 한 형에 한 가지입니다. 토마토 쿨리를 곁들인 치킨 룰라드, 타임소스를 곁들인 양갈비구이처럼 접시 하나가 곧 과제이고 시간은 한 시간 이십 분에서 삼십 분입니다.

함께 놓고 보면 세 가지를 알 수 있습니다.

만드는 가짓수가 갈래마다 다릅니다. 한식이 넷, 중식과 일식과 복어가 셋, 양식이 하나입니다. 시간도 다릅니다. 한식이 가장 길고 양식이 가장 짧습니다. 그런데 응시료 순서는 가짓수와도 시간과도 맞지 않습니다. 아래에서 보듯 이 종목의 실기 응시료가 다섯 갈래 가운데 가장 비싸고, 요리를 하나만 만드는 양식이 가장 싸며, 네 가지를 두 시간에 만드는 한식은 양식 다음으로 쌉니다.

가짓수도 시간도 응시료를 정하지 않습니다. 응시료를 가르는 것은 접시에 올라가는 재료로 보입니다. 이 종목 과제를 다시 보면 깐소새우, 팔보채, 류산슬, 삼품냉채가 있습니다. 해산물이 자주 들어갑니다.

형별 과제를 미리 알면 준비 방향이 분명해집니다. 열다섯 가지를 다 익혀야 합니다. 다섯 형 가운데 어느 것이 나올지는 시험장에서 정해지니, 요리 하나를 빼놓으면 그 요리가 든 형이 나왔을 때 셋 가운데 하나를 통째로 놓칩니다.

출처 큐넷 자료실 — 조리산업기사 과제 현황 및 공개과제

복장과 손 위생만으로도 실격될 수 있습니다

공개문제의 셋째 파일이 「위생상태 및 안전관리 세부기준별 채점기준 안내」입니다. 이 종목만이 아니라 조리 분야 전체에 공통으로 적용되는 기준입니다.

중요한 것은 처벌 수준이 세 단계로 나뉜다는 점입니다. 실격, 위생·안전 점수 전체 0점, 그리고 일부 감점입니다.

실격이 되는 경우는 위생복 상의를 입지 않은 경우(흰 티셔츠나 와이셔츠 같은 평상복 차림 포함), 위생모를 쓰지 않았거나 털모자·비니·야구모자 같은 패션 모자를 쓴 경우, 앞치마를 두르지 않은 경우, 그리고 마스크를 쓰지 않은 경우입니다. 요리를 시작하기도 전에 결정되는 항목들입니다.

전체 0점이 되는 경우는 입기는 했지만 부직포나 비닐처럼 불에 약한 재질이거나, 무늬가 있거나 색이 들어갔거나, 소매가 손목까지 오지 않는 상의입니다. 하의는 발목까지 오지 않는 것, 통이 넓은 바지, 바닥에 닿을 만큼 긴 바지, 타이츠와 레깅스와 치마가 해당합니다. 위생모에 빈틈이 있어 머리카락이 보여도 0점입니다.

일부 감점이 되는 경우는 실험복 형태의 긴 가운, 핀 같은 금속을 따로 붙인 위생복, 테두리선이나 칼라만 색이 들어간 위생복입니다. 위생화는 굽이 높지 않고 발가락과 발등과 발뒤꿈치가 덮여야 합니다. 장신구는 모두 금지인데 위생모를 고정하는 머리핀만 예외입니다. 손톱은 짧아야 하고 매니큐어와 인조 손톱은 금지입니다. 폐기물을 시험위원이 지시한 곳에 버리지 않아도 감점입니다.

이름을 가리는 규칙도 특이합니다. 위생복과 위생모와 앞치마에 소속이나 성명이 적혀 있으면 테이프로 가릴 수 있습니다. 그런데 조리기구에는 테이프를 붙일 수 없습니다. 도구에 이름이나 소속이 적혀 있으면 가릴 방법이 없어 전체 0점입니다. 학원이나 직장에서 쓰던 칼을 그대로 가져가면 안 된다는 뜻입니다.

기타 안내에도 알아 둘 것이 있습니다.

수도자는 제복 위에 위생복과 위생모와 앞치마와 마스크를 착용해도 됩니다. 교차오염을 막기 위한 칼과 도마의 구분 사용은 세척으로 대신할 수 있습니다. 그러니 도구를 두 벌 챙길 필요는 없습니다. 눈금이 표시된 조리기구를 써도 실격은 아닙니다. 다만 재료를 썰 때 조리 기술과 숙련도에 영향을 줄 만큼 눈금에 의존해 크기를 재면 채점에 반영된다고 적혀 있습니다. 도구는 써도 되지만, 그것에 얼마나 기대는지는 봅니다.

기준의 출처도 밝혀져 있습니다. 식품안전관리인증기준 평가 매뉴얼과 위생등급 가이드라인의 평가 기준을 참고해 만들었다고 합니다. 시험장 규칙이 실제 주방을 평가하는 기준에서 나왔다는 말입니다.

마지막으로, 네 파일 가운데 하나는 그해의 변경 현황입니다. 최근 판을 보면 지참 준비물의 면포 비고가 「흰색」에서 「흰색 계열」로 바뀌었다고 적혀 있습니다. 기준이 조금 느슨해진 작은 변화지만, 지참물과 채점 기준이 이런 식으로 해마다 조금씩 바뀌니 해마다 이 파일부터 열어 보는 것이 안전합니다.

출처 큐넷 자료실 — 위생상태 및 안전관리 세부기준별 채점기준 안내

필기는 공통 과목 둘에 중식조리 과목 하나입니다

필기는 세 과목인데 앞의 둘은 같은 등급의 다른 조리 종목과 이름까지 같고, 셋째 과목이 중식조리입니다. 공통 과목 둘에 중식 과목 하나를 더한 구조입니다.

셋째 과목은 중국 요리의 조리법을 다룹니다. 출제기준은 냉채, 딤섬, 수프와 탕, 볶음, 찜, 구이, 튀김, 후식처럼 조리법별로 나눠 적고, 딤섬 빚기와 식품 조각까지 항목으로 두었습니다.

공통 두 과목도 비중이 같습니다. 위생과 안전, 식재료 관리와 외식 경영은 주방을 운영하는 쪽의 지식이고, 셋 중 둘을 차지하니 점수의 삼분의 이가 여기 걸려 있습니다. 주방 경력만으로 점수가 나오지는 않는다는 뜻입니다.

관련학과는 조리학과, 식품영양학과, 가정학과, 고등학교 조리과입니다. 필기 응시료는 19,400원입니다.

같은 조리 산업기사 가운데 일식·양식은 2027년 판에서 필기 시간이 줄지만, 중식은 2027~2029년 판에서도 필기 60문항 1시간 30분, 실기 작업형 2시간 정도가 그대로입니다.

출처 큐넷 출제기준 자료실 (중식조리산업기사 2027~2029년 판) · 큐넷 국가자격 종목별 상세정보 - 중식조리산업기사

전용 책은 적고 세 등급을 한 권에 담은 책이 있습니다

이 종목으로 검색되는 책은 개정판을 하나로 치면 대여섯 권뿐입니다. 이 종목 이름만 단 책은 필기 기출문제집 한 권입니다. 그 밖에 눈에 띄는 것은 기능사와 산업기사와 기능장을 한 권에 담은 책입니다. 세 등급을 묶어 낸 것인데, 조리 쪽에서는 등급을 차례로 올라가는 사람이 많기 때문으로 보입니다.

나머지는 여러 조리 종목을 함께 묶은 합본입니다. 다섯 갈래 실기를 함께 실은 책과 필기를 공통으로 낸 책이 있습니다.

정리하면 필기 문제집 한 권 말고는 이 종목 전용 책이 없습니다. 실기까지 보려면 등급별로 묶은 책이나 종목별로 묶은 책 둘 중 하나를 골라야 합니다. 위 등급까지 갈 생각이면 등급을 묶은 합본이, 다른 갈래도 함께 딸 생각이면 종목을 묶은 합본이 맞습니다.

주의할 점은 책 두께에 질리지 않는 것입니다. 세 등급을 담은 책에서 이 등급 부분이 어디까지인지, 다섯 종목을 담은 책에서 이 종목 과제가 몇 쪽인지 먼저 표시해 두고 시작해야 합니다. 그렇지 않으면 필요 없는 부분까지 읽게 됩니다.

출처 알라딘 도서 검색 · 큐넷 국가자격 종목별 상세정보 - 중식조리산업기사

법령은 어느 요리 갈래인지 따지지 않습니다

큐넷 우대현황은 마흔네 줄이고, 이 종목만 해당하는 항목은 하나도 없습니다. 같은 등급의 양식·일식·복어와 표가 완전히 같고, 한식만 비상대비 인력자원 관리직종 한 줄이 더 있습니다.

법령은 조리 분야 자격을 한꺼번에 인정할 뿐 어떤 요리를 배웠는지는 따지지 않습니다. 자격증 이름도, 시험장에서 만든 음식도, 응시료도 다르지만 법에서는 같은 자리로 봅니다.

그래서 자격을 고를 때 따질 것이 하나 줄어듭니다. 법령상의 쓰임을 보고 갈래를 고를 필요가 없습니다. 어느 것을 따도 우대현황은 같으니, 하고 싶은 요리와 일하려는 주방을 기준으로 고르면 됩니다.

반대로 우대현황만으로는 이 자격의 쓸모를 설명하기 어렵습니다. 쓸모는 현장에서 정해집니다. 중식당의 규모와 구조, 급식이나 프랜차이즈에서 중국 요리를 어떻게 다루는지가 실제 수요를 만듭니다. 그 수요가 얼마나 되는지는 어느 법령에도 나오지 않습니다.

출처 큐넷 국가자격 종목별 상세정보 - 중식조리산업기사

지참물에 이 종목만의 도구는 없습니다

지참물 목록은 서른여섯 줄인데, 이 종목에만 필요한 물건이 없습니다. 같은 등급 양식 쪽 목록과 품목 이름을 맞춰 보면 이쪽 품목이 전부 그쪽에도 있습니다. 반대로 그쪽에만 있는 품목은 여럿입니다.

이 목록은 조리 계열 공통 도구로만 채워져 있습니다. 칼과 도마, 계량 도구, 냄비와 국자, 위생 용품입니다. 중국 요리 하면 떠오르는 웍은 목록에 없습니다. 냄비와 후라이팬 항목에 「시험장에도 준비되어 있음」이라는 비고가 붙어 있어, 큰 조리기구는 시험장 것을 쓰는 것으로 보입니다.

시험장에서는 불을 쓰는 설비와 기본 조리기구를 준비합니다. 보호구로는 긴소매 위생복과 앞치마, 그리고 안전화나 운동화가 필요하며 착용 상태가 채점에 들어갈 수 있습니다.

공개문제는 파일 넷으로 올라와 있고 파일 이름에 연도가 붙어 있습니다. 어느 해 기준인지 꼭 확인하고 내려받아야 합니다. 앞에서 본 대로 과제 현황, 변경 현황, 위생 채점기준, 이 종목의 공개과제 묶음입니다.

출처 큐넷 수험자 지참준비물 - 중식조리산업기사 · 큐넷 국가자격 종목별 상세정보 - 중식조리산업기사

지참물은 적은데 실기 응시료는 더 비쌉니다

실기 응시료는 57,900원입니다. 같은 등급 양식이 51,300원, 한식이 52,500원이니 셋 중에 가장 비쌉니다.

그런데 지참물은 양식보다 적습니다. 양식이 마흔일곱 줄인데 이쪽은 서른여섯 줄이고, 그 서른여섯이 품목 이름으로는 전부 양식 목록 안에 들어 있습니다. 한식은 서른다섯 줄로 이쪽과 거의 같습니다. 챙길 것은 적은데 응시료는 더 냅니다.

이것을 보면 응시료가 어디서 나오는지 알 수 있습니다. 조리 실기에서 응시자는 도구를 챙기고, 시험장은 재료를 준비합니다. 응시료 차이는 도구가 아니라 접시에 올라가는 재료에서 나오는 것으로 보입니다. 어떤 재료를 얼마나 쓰는지, 그 재료가 얼마나 비싼지가 차이를 만든다는 것입니다.

준비할 때는 이렇게 활용하면 됩니다. 여러 갈래를 함께 준비한다면 도구는 요구가 가장 많은 갈래를 기준으로 한 번만 갖추고, 응시료가 갈래마다 다르다는 점을 감안해 순서를 정하면 됩니다. 한 번에 여러 개를 볼 생각이라면 싼 쪽부터 잡는 편이 부담이 덜합니다.

출처 큐넷 국가자격 종목별 상세정보 - 중식조리산업기사

공무원 채용 표에는 조리 직렬이 따로 있습니다

공무원임용시험령 별표 8의 기술·기능분야 표를 넘기다 보면 맨 끝에 짧은 칸 하나가 나옵니다. 직렬 이름이 조리이고 직류 이름도 조리입니다. 그 칸에 적힌 종목은 모두 조리 종목입니다. 다른 직렬은 기계와 전기와 토목을 한 칸에 섞어 받지만, 여기는 조리 계열 하나가 칸 하나를 통째로 씁니다.

더 눈에 띄는 것은 비어 있는 줄입니다. 이 직렬에는 기술사 줄과 기사 줄이 아예 없고 기능장, 산업기사, 기능사 셋만 있습니다. 국가기술자격에 조리 기술사나 조리 기사가 없으니 그대로 비워 둔 것입니다. 스무 개가 넘는 직류 가운데 맨 윗줄 둘이 함께 빈 곳은 여기뿐입니다.

칸의 내용은 이렇습니다. 기능장 줄에는 조리 하나가 있습니다. 산업기사 줄에는 조리(한식), 조리(중식), 조리(양식), 조리(일식), 조리(복어) 다섯이 있습니다. 기능사 줄에는 한식조리, 중식조리, 양식조리, 일식조리, 복어조리 다섯이 있습니다.

여기서 알아 둘 점이 있습니다. 등급마다 표기 방식이 반대입니다. 산업기사는 요리 갈래를 괄호에 넣어 뒤에 붙이고, 기능사는 갈래를 앞에 붙여 한 낱말로 씁니다. 같은 표 안에서 같은 다섯 갈래를 두 가지 방식으로 적었으니, 표에서 자기 종목을 찾을 때 헷갈리기 쉽습니다.

하나 더 있습니다. 우대현황에서는 조리 종목들이 서로 구별되지 않았는데 이 표는 다릅니다. 다섯 갈래를 하나씩 이름으로 적어 둡니다. 물론 다섯이 나란히 있으니 어느 것을 따도 결과는 같습니다. 그래도 법령에 갈래를 묶어 인정하는 자리와 갈래별로 적어 두는 자리가 따로 있다는 점은 알아 둘 만합니다.

계급은 같은 시행령의 별표 7이 정하는데, 산업기사는 경력에 따라 네 계단을 오릅니다. 경력이 없으면 9급, 세 해면 8급, 여섯 해면 7급, 아홉 해를 채우면 6급입니다. 단서가 하나 있습니다. 자격을 따기 전의 경력은 절반만 인정됩니다. 주방 경력을 한참 쌓은 뒤에 자격을 따는 사람이 많은 계열이라 이 단서가 실제로 크게 작용합니다.

출처 국가법령정보센터 공무원임용시험령 별표8 경력경쟁채용등을 위한 자격증 구분표 · 국가법령정보센터 공무원임용시험령 별표7 자격증 지정기준