양식조리기능사

스톡과 소스가 따로 과제로 나오고 치수 대신 농도를 봅니다

필기 과목은 양식 재료관리와 음식조리 및 위생관리입니다. 위생, 안전, 재료관리는 조리기능사 공통이고, 이 종목만의 부분은 양식 조리입니다. 스톡·소스·수프, 전채·샐러드·파스타로 이어지는 내용이라 서양요리 용어와 조리법 이름이 그대로 문제로 나옵니다. 객관식 60문항 60분입니다.

실기는 공개된 서른 과제 가운데 당일 두 가지가 지정됩니다. 시험 시간은 두 과제의 조리 시간을 더해 정하므로, 조합에 따라 40분대에서 80분대까지 달라집니다. 방식은 한식과 같지만 과제 성격이 다릅니다.

가장 큰 차이는 스톡과 소스가 따로 과제로 나온다는 점입니다. 브라운 스톡, 브라운 그레이비 소스, 홀랜다이즈 소스, 이탈리안 미트소스, 타르타르 소스가 각각 하나의 과제입니다. 요리의 밑재료를 만드는 일 자체를 시험하니, 서양요리 기본기를 봅니다. 수프도 다섯 과제가 따로 있습니다.

채점 방식도 다릅니다. 한식은 써는 치수를 센티미터로 정해 규격대로 채점하지만, 양식은 그런 치수 기준이 거의 없습니다. 대신 농도, 색, 완성도를 봅니다. 정답 규격이 없어서 오히려 막막하게 느껴진다는 말도 있습니다. 자로 잰 듯 써는 연습보다 소스가 제대로 유화되고 스톡이 맑게 뽑히는지를 손으로 익히는 것이 중요합니다.

수험생 후기에서 어렵다고 꼽는 과제는 참치 타르타르, 해산물 샐러드, 시저 샐러드입니다. 재료와 소스 가짓수가 많고 손질과 담기를 함께 해야 합니다. 오믈렛도 성공률이 낮은 과제로 자주 언급됩니다.

출처 큐넷 자료실 양식조리기능사 2026년도 공개문제 · 큐넷 양식조리기능사 종목 상세 · 나무위키 양식조리기능사 · 고신대학교 식품영양학과 자격 안내 · 크라운출판사 양식조리기능사 실기시험문제 목차 · 수험생 후기 양식조리기능사 실기 과제 정리

실기 교재는 서른 과제 규격서이고 국비 실기반이 많습니다

실기 교재는 서른 과제를 재료, 요구사항, 과정 사진으로 정리한 규격서 형태가 보통입니다. 요리책이 아니라 시험서라서 지급 재료와 제출 형태를 그대로 옮겨 둡니다. 2만 원 안팎이고, 필기와 실기를 한 권에 담은 올인원 판은 2만 5천 원 정도입니다. 최신 위생 기준을 반영했다고 밝힌 판을 고르세요.

실기 준비 방법은 셋입니다. 학원 실기반, 교재와 유튜브로 하는 독학, 그리고 둘을 섞는 방식입니다. 재료와 도구를 직접 사서 집에서 몇 번이고 연습할 수 있다는 것이 조리 종목의 장점이라, 학원에서 기본을 익히고 집에서 반복하는 경우가 많습니다. 유튜브에는 과제별 시연을 올리는 요리학원 채널이 여럿 있습니다.

국비 훈련과정은 실기 위주로 많이 열려 있습니다. 서른 과제를 모두 실습한다고 밝힌 과정이 있고, 이론과 실기를 묶은 과정도 따로 있습니다. 조리도구를 지원하는 훈련기관도 있어 재료와 도구 부담을 덜 수 있습니다.

출처 크라운출판사 양식조리기능사 실기시험문제 목차 · 알라딘 이기적 양식조리기능사 필기 실기 올인원 · 고용24 양식조리기능사 훈련과정 검색 · 고용24 양식조리기능사 실기 훈련 상세 · 모두의자격증 양식조리기능사 안내

조리사 면허를 받을 수 있지만 양식만 요구하는 자리는 드뭅니다

이 자격은 조리사 면허 대상 종목입니다. 식품위생법은 조리 분야 자격을 딴 사람이 면허를 받아 조리사가 된다고 정하고, 양식조리기능사도 그 분야에 들어갑니다. 조리사를 두어야 하는 곳은 집단급식소와 복어 조리 영업이고, 이 의무는 조리사면 되지 종목은 따지지 않습니다.

취업에서 알아 둘 점은 양식만 요구하는 자리가 드물다는 것입니다. 채용 공고는 대부분 조리기능사 자격을 우대 요건으로 적으면서 한식, 양식 등을 나열하고, 양식조리기능사만 필수로 요구하는 공고는 찾기 어렵습니다. 호텔과 외식업에서 실제로 쓰이는 자격이지만, 법이 자리를 만들어 주기보다는 경력을 보여 주는 자료로 쓰입니다.

군 복무와 관련해서는 육군 기술행정병 지원 때 자격·면허 배점이 있어 기능사가 있으면 점수에 반영됩니다. 다만 조리 특기에서 이 종목이 직접 관련 자격으로 분류되는지는 병무청 안내에서 직접 확인해야 하고, 자격 없이도 조리병에 지원할 수 있게 되었다는 보도가 있습니다.

출처 식품위생법 제53조 조리사의 면허 · 식품위생법 제51조 조리사 · 잡코리아 양식조리기능사 자격 채용 검색 · 병무청 육군 기술행정병 자격 배점 안내 · 한국일보 조리병 지원 자격 요건 완화 보도

거품기는 수동만 되고 채칼은 시저 샐러드에만 씁니다

지참 준비물은 서른일곱 줄이고 한식과 대부분 겹치지만, 이 종목에만 있는 조건이 몇 가지 있습니다.

거품기는 수동만 됩니다. 자동과 반자동은 쓸 수 없다고 비고에 적혀 있습니다. 홀랜다이즈 소스의 유화나 시저 샐러드의 마요네즈 만들기 같은 작업을 손으로 해내는지 보기 때문입니다. 채칼은 시저 샐러드에만 쓸 수 있고 다른 과제에서는 안 됩니다. 칼은 꼭 가져가야 하지만 체칼·필러 같은 보조 도구는 금지입니다.

테이블스푼 두 개도 필수 준비물로 따로 올라 있습니다(숟가락으로 대신해도 됩니다). 젓가락 줄에는 「나무젓가락 필수 지참(오믈렛용)」이라고 적혀 있고, 후라이팬은 오믈렛 팬처럼 모양을 낸 제품은 안 되고 바닥이 평평해야 합니다. 냄비, 도마, 볼, 후라이팬은 시험장에도 준비돼 있습니다.

옷차림도 응시 조건입니다. 위생복, 위생모, 앞치마, 마스크가 하나씩 준비물로 적혀 있고, 넷 중 하나라도 빠지면 채점을 받지 못합니다. 위생복 상의는 흰색 긴소매, 하의는 색에 상관없는 긴바지입니다. 준비물에 기관명이나 이름이 적혀 있으면 안 됩니다.

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조리사 면허는 종목과 상관없이 한 번만 받으면 됩니다

합격해도 자격증만으로는 조리사가 되지 않습니다. 시장·군수·구청장에게 조리사 면허를 신청해야 하고, 시행규칙은 면허를 신청할 때 조리사 국가기술자격증을 확인하도록 정하고 있습니다. 큐넷도 이 종목을 면허 발급 대상 종목으로 안내합니다.

알아 두면 좋은 점이 있습니다. 면허는 종목마다 다시 받지 않습니다. 조리사 면허는 조리 분야 자격을 근거로 사람에게 한 번 주는 것이라, 한식조리기능사로 이미 면허를 받은 사람이 양식을 더 따도 면허를 새로 받을 필요가 없습니다. 조리 종목을 여러 개 따는 이유는 면허가 늘어서가 아니라 다룰 수 있는 요리 분야가 넓어지기 때문입니다.

면허를 받은 뒤에는 교육을 받아야 합니다. 집단급식소나 식품접객업소에서 조리사로 일하면 정해진 주기마다 교육을 받습니다.

출처 식품위생법 제53조 조리사의 면허 · 식품위생법 시행규칙 제80조 조리사의 면허신청 · 큐넷 면허발급대상종목 안내 · 법제처 법령해석 조리사의 범위

한식을 땄어도 과목 이름이 달라 필기를 다시 봅니다

조리 종목끼리는 필기가 면제되지 않습니다. 시행령의 면제 기준은 과목 이름이 겹칠 때만 적용되는데, 별표에 적힌 과목명이 한식은 한식 재료관리, 양식은 양식 재료관리로 시작해 서로 다릅니다. 한식을 먼저 땄어도 이 종목 필기는 처음부터 다시 봅니다. 조리 종목을 여러 개 따는 사람이 매번 필기를 보는 이유입니다.

기능사에 공통으로 있는 필기 면제 방법도 살펴보면 다음과 같습니다. 군기술교육기관 과정표(별표14)에서 조리 쪽은 해군 「한식조리」 과정 하나가 한식조리기능사로만 이어지고, 양식은 없습니다. 기능경기대회 면제는 별표13이 범위만 정하는데, 시행처 직종 표에서 「요리」 직종이 양식조리와 연결됩니다. 그리고 조리 훈련으로 면제받는 방법이 있습니다. 1,200시간 이상 직업훈련과정이나 1년 이상 고교 직업과정의 70% 이상을 마치면 같은 직무분야 기능사 한 종목의 필기가 2년간 면제됩니다(시행규칙 제18조). 필기 합격도 다른 종목처럼 2년간 유효합니다.

실제로 도움이 되는 것은 면제보다 먼저 해 본 경험입니다. 한식을 거친 사람은 위생·안전 채점 방식과 시험장 흐름을 이미 알아서 양식이 수월하게 느껴진다는 이야기가 있습니다. 반대로 규격 채점에 익숙한 사람이 치수 기준이 없는 양식에서 감을 못 잡는 경우도 있습니다.

출처 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 별표13(기능경기대회 입상자의 검정과목 면제기준) · 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행규칙 제18조·별표14(군기술교육기관 기술훈련과정) · 국가법령정보센터 국가기술자격법 시행령 제16조제2항 · 국가기술자격법 시행령 제16조 검정 과목의 면제기준 현행 · 국가기술자격법 시행규칙 별표8 국가기술자격 종목의 시험과목 · 국가기술자격법 시행규칙 제18조 기능사 검정의 필기시험 면제 현행 · 고신대학교 식품영양학과 자격 안내

국비 실기반은 열흘에서 한 달 사이로 짧습니다

국비 실기반 편성을 참고할 만합니다. 열흘에 39시간짜리부터 서른 날에 90시간짜리까지 있고, 열엿새에 48시간 정도가 흔합니다. 서른 과제를 열흘에서 한 달 사이에 한 번씩 해 보게 됩니다.

필기는 한두 달이면 된다는 안내가 많고, 실기는 학원 수강을 권하는 경우가 많습니다. 수험생 후기에는 학원과 집 연습을 함께 하고도 실기를 여러 번 본 사례가 있고, 과제를 하나씩 외우기보다 조리법이 비슷한 과제끼리 묶어 연습하는 편이 효율적이었다고 적혀 있습니다. 소스를 만드는 과제, 팬에 굽는 과제, 썰어 담는 샐러드 과제로 묶으면 서른 과제가 몇 묶음으로 줄어듭니다.

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올해 과제는 그대로이고 바뀐 것은 복장과 도구입니다

지금 출제기준은 2026년부터 2028년까지 적용되고, 직전 기준은 2023년부터 2025년까지였습니다. 실기는 시행처가 공개문제 게시물에 과제 수와 과제 내용에 변경이 없다고 밝혔습니다. 올해 새로 익힐 과제는 없습니다.

마지막 큰 변화는 국가직무능력표준 기반 개편 때였습니다. 그때 서른 과제 체제가 자리 잡았고, 훈제 연어롤, 피시 뮈니엘, 솔모르네 세 과제가 빠졌습니다. 이 세 가지가 실린 교재는 개편 전 판이라 지금은 없는 과제를 연습하게 됩니다. 실기 교재를 살 때 서른 과제인지부터 세어 보면 가장 빨리 확인할 수 있습니다.

시행처 변경 내역 문서를 보면 올해 조리기능사 공통으로 바뀐 것은 두 가지뿐이고, 둘 다 과제가 아니라 복장과 도구입니다.

하나는 지참 준비물인 면포입니다. 비고가 「흰색」에서 「흰색 계열」로 바뀌어, 순백이 아니어도 되니 새로 살 필요가 줄었습니다. 다른 하나는 위생 채점 세부기준의 일부 수정·추가로, 아래 실기 과제에서 다룹니다.

문서 첫머리에 시행처가 적어 둔 내용도 기억해 둘 만합니다. 맞춤법이나 문장을 다듬은 수정은 변경 내역에 적지 않는다는 것입니다. 그러니 문구가 조금 달라 보여도 변경 내역에 없으면 내용은 바뀌지 않은 것입니다. 옛 교재와 새 문제지를 비교하다 불안해질 때 참고하세요.

출처 큐넷 자료실 양식조리기능사 2026년도 공개문제 · 큐넷 자료실 출제기준 양식조리기능사 검색 · 나무위키 양식조리기능사 · 예스24 개편 당시 양식조리기능사 실기시험문제 소개

실기 응시료는 한식보다 조금 비싸고 학원비는 같은 곳이 많습니다

실기 응시료를 26,900원으로 적은 곳이 있는데, 그것은 한식조리기능사 값입니다. 이 종목은 필기 14,500원, 실기 29,600원입니다. 같은 조리 계열이라도 실기 응시료는 종목마다 다르니, 옮겨 적은 값보다 큐넷 종목 화면에서 직접 확인하는 편이 안전합니다.

국비 과정은 총 훈련비가 29만 원에서 90만 원 사이이고, 자기 부담은 13만 원에서 40만 원 사이입니다. 열흘짜리 짧은 과정이 자기 부담 13만 원대로 가장 적습니다. 일반 수강료는 실기반 50만 원, 이론과 실기를 묶어 60만 원 정도이고, 학원비가 한식과 같은 곳이 많습니다. 조리 종목을 여러 개 들을 때 비용 계산이 간단해집니다.

교재는 실기서가 2만 원, 필기·실기 통합서가 2만 5천 원입니다. 집에서 연습할 재료는 과제별로 사야 합니다. 판매 키트도 있으니 가격은 판매처에서 직접 비교해 보세요.

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서른 과제 가운데 둘을 보고 화구는 하나만 씁니다

시행처 공개과제 자료에는 과제마다 문제지가 한 부씩, 정확히 서른 개 들어 있습니다. 1번부터 30번까지 번호가 붙어 있습니다. 아래는 그 과제를 계열별로 묶은 것입니다.

• 스톡과 소스. 브라운 스톡, 브라운 그레이비 소스, 홀랜다이즈 소스, 이탈리안 미트소스, 타르타르 소스, 사우전아일랜드 드레싱.
• 수프. 비프 콘소메, 미네스트로니, 피시 차우더, 프렌치 어니언, 포테이토 크림수프.
• 전채와 샐러드. 쉬림프 카나페, 프렌치 프라이드 쉬림프, 참치 타르타르, 월도프 샐러드, 포테이토 샐러드, 해산물 샐러드, 시저 샐러드.
• 샌드위치와 조식. BLT 샌드위치, 햄버거 샌드위치, 스패니시 오믈렛, 치즈 오믈렛.
• 주요리와 파스타. 치킨 알라킹, 치킨 커틀릿, 비프 스튜, 살리스버리 스테이크, 서로인 스테이크, 바비큐 폭찹, 스파게티 카르보나라, 토마토소스 해산물 스파게티.

요구사항 문장이 곧 채점 기준입니다. 예를 들어 홀랜다이즈 소스는 허브에센스를 만들어 사용하고, 정제버터를 만들어 사용하며, 중탕으로 만들어 굳지 않게 담아 정해진 양을 제출하라고 적혀 있습니다. 만들어 사용하라는 부분을 건너뛰고 완제품을 쓰거나 제출량을 맞추지 못하면 오작이나 미완성으로 판정됩니다.

복장은 시행처가 조리 분야 공통으로 공지한 「위생상태 및 안전관리 세부기준별 채점기준」에 열한 항목으로 정리돼 있고, 하의 기준이 특히 구체적입니다. 하의는 「안전과 작업에 방해가 되지 않는 발목까지 오는 긴바지」로 정의돼 있고 색과 재질은 따지지 않습니다. 그런데 발목이 드러나는 하의, 통 넓은 바지, 끌리는 긴 바지, 타이츠·레깅스·치마를 하나하나 금지하고, 여기에 해당하면 위생 점수 전체가 0점입니다. 상의는 흰색으로 정하면서 하의는 색을 풀어 준 대신 모양을 엄격하게 본 것입니다. 조리기구가 떨어지거나 화상을 입는 사고를 막기 위해서라고 적혀 있습니다.

앞치마도 같은 기준입니다. 전체가 흰색이고 무릎 아래까지 덮는 길이여야 하며, 상하일체형도 됩니다. 무늬가 있거나 일부라도 색이 있으면, 또는 부직포·비닐 재질이면 전체 0점입니다. 아예 안 입었을 때만 실격입니다.

위생화는 조금 느슨합니다. 굽이 높지 않고 발가락·발등·발뒤꿈치가 덮이면 되고 색은 상관없으며, 맞지 않아도 일부 감점에 그칩니다. 준비물의 체칼·필러 금지 같은 조항이 실력을 제대로 보려는 것이라면, 이 표는 불과 칼 앞에서 다치지 않게 하려는 것입니다.

문제지는 과제마다 내용이 달라도 아래 세 가지는 글자까지 같습니다.

첫째, 배점이 과제 한 개당 50점입니다. 문제지 유의사항에 「항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점」이라고 적혀 있습니다. 두 과제를 합쳐 100점입니다. 조리기술이 30점으로 가장 크고, 완성된 접시를 보는 몫은 15점입니다. 치수 대신 농도와 색과 완성도를 본다고 해도, 배점은 오히려 만드는 과정에 무게가 실려 있습니다.

또 위생 5점이 과제마다 따로 붙습니다. 두 과제면 10점이고, 한 과제를 통째로 망쳤을 때 남는 점수보다 큽니다.

둘째, 실격 사유가 열한 갈래이고 그중 하나는 이 계열에만 있습니다. 「가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우」가 실격입니다. 두 과제를 시간 안에 내려면 불을 두 개 쓰고 싶어지는데, 그럴 수 없습니다. 연습 때부터 화구 하나로 두 과제를 해내는 순서를 짜 두어야 하고, 스톡이나 소스처럼 오래 끓이는 과제가 섞이면 이 제약을 감안해 시간을 계획해야 합니다.

나머지 실격 사유는 다음과 같습니다. 포기 의사 표현, 위생복·위생모·앞치마·마스크 미착용, 시간 내 두 과제 미제출, 요구한 수량대로 만들지 않은 경우, 요구와 다른 요리를 만든 경우(문제지에 「달걀말이를 달걀찜으로」라는 예가 있습니다), 불을 쓴 작품이 작품 특성을 벗어날 만큼 타거나 익지 않은 경우, 지급 재료 외 사용 또는 요구된 조리기구로 완성하지 않은 경우, 정해진 지참준비물 말고 조리 솜씨에 영향을 줄 만한 기구를 쓴 경우, 그리고 시설과 장비를 다루는 방식이 시험위원이나 옆 수험자에게 위험하다고 시험위원 전원이 합의한 경우입니다.

여덟 번째 조항이 거품기는 수동만, 채칼은 시저 샐러드에만 쓰라는 준비물 규정의 근거입니다. 손으로 유화하라는 것은 권고가 아니라 어기면 실격인 규칙입니다.

셋째, 문제지를 가져갈 수 없습니다. 문제지 머리에 「문제지는 시험종료 후 반드시 반납하시기 바랍니다」라고 적혀 있습니다. 같은 자료실의 제빵산업기사 문제지 하나는 「가져갈 수 있습니다」로 적혀 있는데, 서른 과제가 모두 공개돼 있으니 가져갈 필요가 없다는 뜻으로 보입니다.

그 밖에 문제지에 공통으로 붙은 줄이 셋 더 있습니다. 조리하면서 맛을 보지 않습니다(위생과 숙련 기능 평가를 위해). 요구사항과 지급재료의 규격은 「정도」의 의미를 포함하며, 재료 크기에 따라 가감해 채점합니다. 지급재료는 시험 전에 확인해 조치를 받아야 하고, 시험 중에는 교환도 추가 지급도 없습니다. 마지막 줄에는 시험 시작 전에 가벼운 몸 풀기(스트레칭)로 긴장을 풀라는 안내가 있습니다.

시험시간은 과제마다 문제지 머리에 따로 적혀 있습니다. 가장 짧은 것이 20분(치즈 오믈렛·월도프 샐러드·타르타르 소스·사우전아일랜드 드레싱), 가장 긴 것이 40분(비프 스튜·살리스버리 스테이크·바비큐 폭찹·비프 콘소메)이고, 서른 과제 가운데 열여덟이 30분입니다. 두 과제 시간을 더한 것이 그날 주어지는 시간이니, 어떤 조합을 받느냐에 따라 시간이 달라집니다.

요구사항 문장도 과제마다 다릅니다. 굽기를 정하는 과제(「스테이크는 미디움으로」), 모양과 개수를 정하는 과제(「식빵은 지름 4cm의 원형으로 하고 네 개 제출」), 그리고 만들 것을 세 가지로 나눠 각각 다른 그릇에 담게 하는 과제(마요네즈 100g 이상, 드레싱 100g 이상, 샐러드 전량)까지 있습니다. 마지막 형식이 가장 어렵습니다. 완제품을 쓰지 않고 소스 재료부터 만들어야 하기 때문입니다.

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